Hiilitesti: Rebel Premium Restaurant charcoal

Meillä on hartaana toiveena löytää vaihtoehtoinen hiili Big Green Eggin omalle brändihiilelle. Ei siksi, että siinä olisi jotain vikaa, päinvastoin. Se on ärsyttävän korkealaatuista ja hyvää hiiltä, mutta myös tuskastuttavan hintavaa. Suomessa ei kovin suurta kilpailua ole niin sanotussa lump charcoal eli isokokoisten hiilten-kategoriassa. Keskivertogrilliin kun tuppaa riittämään tavallinen hiili, jonka lohkareet ovat melko pieniä. Big Green Egg kuitenkin tarvitsisi polttoaineekseen korkealaatuista, isoa puuhiiltä, joka palaa hitaasti ja tasaisesti. Koolla on tässä asiassa väliä, sillä ilma kiertää paremmin kasassa isoja hiiliä kuin kasassa pientä hiilisilppua. Tasainen ilmavirta on lämpötilasäätelyn perusedellytys. Muutama testiehdokas on kotiin asti jo tuotu ja niiden testailu on alkanut.

Ensimmäisenä testissämme oli Rebel -merkkistä Premium Restaurant -hiiltä. Pussissa lukee rohkeasti Big Size, mutta ensivaikutelma hiilien koosta oli kaikkea muuta. Ei Big Green Eggin hiiletkään mitään pään kokoisia mötiköitä ole, mutta kookkaampia verrattuna Rebelin tuotteeseen. Tässä säkin päältä kahmaistu muutama kourallinen ja tavallinen tulitikkuaski antamassa koosta osviittaa:

Äkkiseltään silmiiin ei osunut juurikaan edes tulitikkuaskin kokoisia hiilenpaloja, joten big size ei ole ensimmäinen näistä mieleen tuleva asia. Yritin etsiä säkistä edes muutamia suurempia paloja alimmaiseksi aseteltavaksi, mutta niitä ei säkin avauspäästä löytynyt vaikka yritti vähän kaivella. Kokonsa puolesta nämä olivat siis suuri pettymys.

Sytytys ei paljoa pelastanut ensipettymyksen jälkeen, sillä hiilet tuntuivat savuttavan paksua valkoista pilveä huomattavan pitkän ajan, kunnes tasaantuivat vihdoin puhtaaseen paloon melkein silmänräpäyksessä. Lämpötila nousi pizzaa tehdessä yli toivotun 300 asteen, mutta koska pizza on melko nopea valmistettava, en varsinaisesti testaillu kauanko lämpö olisi siellä pysynyt. Yksi tölkkikanakin valmistui vielä näillä hiilillä, mutta sitten alkoikin mitta olla täynnä. Pidempää slow & low -projektia en tällaisella silpulla uskaltanut edes kokeilla.

Tämä hiilisäkki joutanee siis vaikka mökille pallogrillin täytteeksi, kai sillä aina yhdet makkarat grillaa. Hiilitestit jatkuvat muilla merkeillä.

Pastrami, erä 2

Pastramin kanssa miteltiin toinen erä. Ensimmäisestä yhteenotosta voi lukea täältä (ensimmäisessä tekstissä myös seikkaperäisemmin selitetty valmisteluvaiheet).

Naudan rintapala viihtyi suolaliuoksessaan tällä kertaa n. viikon verran, joka tuntui riittävän. Edellisen kerran sudenkuoppia vältellen liha siirrettiin suolaliemestä puhtaaseen veteen likoamaan edellisen iltana ja Eggiä sytyteltiin jo aamulla ja liha saatiin klo 9 aikaan savustumaan. Aloituslämpötila oli jälleen n. 110 asteen tienoilla ja tarkoitus oli hiljalleen jämähdysvaiheessa nostaa sitä n. 150 asteeseen ja pitää siinä loppuaika. Alku sujuikin jälleen suunnitellusti ja sisälämpötila nousi mukavasi. Jämähdys (stall) iski n. 4 tunnin tienoilla sisälämmön näyttäessä 65 astetta. Lämpötilaa paimennettiin hieman korkeammaksi (monet viisaat Internetin syövereissä ovat sitä mieltä, että 150 astetta voi olla koko pastramin kypsennyksen ajan ihan hyvä lämpötila, joten sitä kokeillaan ehkä seuraavaksi). Jämähdysvaihe kesti taas ikuisuudelta tuntuvan ajan, mutta lämpötila alkoi kuitenkin iltapäivällä nousta lupaavasti ja näytti siltä, että tällä kertaa saamme jopa päivällistä.

Folioin lihan 73 asteisena ja jätin jälleen Eggin pöhisemään. Myös edelliseltä kerralta tuttu äkillinen lämmönlasku Eggin sisällä tapahtui tälläkin kerralla ja diagnosoin siihen syyksi sen, ettei ilma päässyt kiertämään alhaalta päin tuhkan tukkiessa ilma-aukot. Tökin niitä hiilihangolla auki ja lämpötila tasaantui taas sinne minne pitikin. Tavoitelämpötila oli 94 astetta ja aina 90 asteen tietämille päästiin tasaisen varmasti. Sitten alkoi taas piinaava odotus. Ilmeisesti juuri nämä viimeiset hassut asteet voivat tehdä eron lihan mehevyyteen, joten ne ottavat oman aikansa. Niin totisesti tekivätkin, sillä nousu 90 asteesta 93 kesti jälleen melkein pari tuntia. Siinä vaiheessa todettiin, että mennään 93 asteella ja otetaan liha lepäämään, jotta se saa edes hetken olla ennen leikkaamista. 11 tunnin jälkeen pastrami siirrettiin tiukasti folioituna pieneen kylmälaukkuun pyyhkeen ympäröimänä ja siellä se istuskeli tunnin verran.

Tämä kakkoserä kääntyi meidän voitoksemme. Pastrami oli hyvää, sopivan suolaista ja hyvin maustunutta.

Itse nautin pastramini mieluiten ruisleivän kanssa ja vielä sinapilla sipaistuna.

Pizza

Big Green Egg muuntautuu pizzauuniksi pienellä vaivalla ja arkinen herkku saa pienen nostatuksen rapeasta pohjasta, joka on kuin kiviarinauunissa paistettu. Pizzahifistelyynkin voi toki käyttää aikaa vaikka kuinka, mutta meillä on toimivaksi todettu seuraava simppeli prosessi:

Pizzataikinan olen tehnyt itse tätä ohjetta käyttäen. Niin, se on tosiaan pita-leipätaikinan ohje, mutta samalla taikinalla olen pizzat pyöräyttänyt ja hyvin on toiminut. Taikinasta tulee helposti neljä n. 24 cm halkaisijaltaan olevaa pizzaa tai vaihtoehtoisesti 8 reilun kokoista pitaleipää. Yleensä meillä käytetään puolet taikinasta pizzaan ja loppu kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää ja pitaleipien vuoroa. Grillissä taikina toimii hyvin myös ihan grillileipäsenä, eli jos ei pitaleivän kaulitseminen ja leivontakiven lämmitys nappaa, valmistuvat leipäset grillissäkin muun aterian ohessa.

Taikinan nousemista odotellessa onkin hyvä aika lähteä sytyttelemään Big Green Eggiä. Pesä täyteen hiiliä ja sytytys kolmesta kohdasta, ei savustuspuita tällä kerralla mukaan. ConveGGtor aseetaan paikalleen jalat alaspäin, kun hiilet ovat syttyneet. Pizzakivi pitää saada ajoissa kuumenemaan, joten se on hyvä viritellä mukaan samaan aikaan ConvEGGtorin kanssa. Kivi pitäisi mahdollisuuksien mukaan saada nostettua ylös lähelle kupua, jotta Eggin kiertoilmaominaisuudesta saadaan täysi hyöty irti ja jotta pizzapohja ei ole liian lähellä lämmönlähdettä. Kiveä ei siis kannata koskaan laittaa suoraan ConvEGGtorin päälle, vaikka sellaisiakin ohjeita näkyy. Tuloksena voi olla pohjasta palanut lätty. Meillä korokkeen virkaa toimitti joskus mikroaaltouunin mukana tullu grilliritilä, jolle en ole ennen keksinyt minkäänlaista käyttöä. Yhtä hyvin voisi käyttää mitä muuta kuumuutta kestävää materiaalia, esimerkiksi tiiliä tai muita samansuuruisia kiviä, hätätapauksessa vaikka foliopalloja tai kasaan taiteltuja foliovuokia.

Lämmön saa nostaa vajaaseen 300 asteeseen. Meillä oli pieniä haasteita uusien hiilien kanssa (niistä lisää myöhemmin), mutta n. 275 asteen tienoille päästiin oikealla näkyvillä asetuksilla. Yhden pizzan paistoajaksi riitti n. 6-8 minuuttia, joten kovin kauas ei kannata grillin luota lähteä.

Pizzatäytteitä valitessa vain taivas on rajana. Tässä edustuksena kylmäsavu possu, auramuru ja ananas gouda-juustolla ja Koskenlaskia Ruoka -kastikkeella ryyditettynä.

Nopea savulohi

Kala on varmaan Suomessa yleisin savustuksen kohde. Niinpä etsimällä löytyy monenlaista vinkkiä ja koulukuntaa siihen, miten savukalasta tulee kaikkein maukkainta. Olemme itse suosineet pikasavustusta lähinnä siitä syystä, että kaupassa keksitään, että tänään syödään savukalaa päivälliseksi. Näinpä meillä tämän suunnittelun kukkasen takia ei yleensä ole aikaa pohtia mitään suolaliemiä tai laskeskella purujen määriä. Lopputulos on silti ollut monesti oikein hyvä.

Kalan päälle heitetään reilusti karkeaa merisuolaa ja annetaan suolautua puolesta tunnista tuntiin, eli juuri sopiva valmistella Egg toimintakuntoon. Ohut kirjolohifile on suolautunut meidän suihimme sopivaksi tuossa puolessa tunnissa, mutta paksumpi merilohifile kaipaa sen tunnin. Suola ei tietenkään ehdi siinä ajassa kokonaan sulaa, joten raapaisen sen rohkeasti pois ennen savustuksen aloittamista. Isojen suolarakeiden rouskuttelu ei myöskään ole kovin ruokahalua herättelevää.

Egg sytytettiin tällä kertaa edellisestä grillauskerrasta jääneillä hiilillä ilman uuden satsin lisäystä keskeltä yhdestä kohdasta. Mukaan ripoteltiin perinteistä leppäpurua, joka sopii lohen savustukseen oikein hyvin ja tuo kalalle sen tutun ja turvallisen savun maun. Lämpötila säädettiin n. 150 asteen tienoille, joka vajaalla hiilipesällisellä onnistui suurin piirtein oikealla olevilla säädöillä.

Kala on melko nopea savustettava. Vihaan ylikypsää lohta ja jätänkin sen mielellään myös savustettuna mediumiksi. Medium lohi kiiltää vielä sisältä, mutta lohkeaa helposti sormella painamalla. Kypsyyden testaan siis reteästi sormella painaen paksuimmasta kohdasta. Jos lohi vaikuttaa lohkeilevan nätisti, se on valmis. Pienen fileen savustusaika saattaa olla vain n. 15 minuuttia. Laittaessani lohenpalan savustumaan lisään yleensä vielä hieman leppäpuruja hiillokseen, jotta savun tuotanto on varmasti kohdillaan. Pinta ei ehdi siinä ajassa kullanruskeaksi, enkä myöskään käytä katajaa tai sokeria sitä edesauttamaan, koska en halua kaapia niitä Eggini pohjasta myöskään irti.

Tämmöisellä pikasavustuksella irtoaa Big Green Eggistä ihan kelvollinen savulohi, joka maistuu sekä heti lämpimänä tai myöhemmin kylmänä vaikka salaatin joukossa.

Pastrami, erä 1

Pastramin valmistaminen on ajatuksena kummitellut jo kauan ennen Eggin hankintaa ja oli myös yksi savustin tarpeen kantavista perusteluista. Minulle pastrami on tullut tutuiksi sen syntysijoilla New Yorkissa, jossa se on tietenkin ihan omaa luokkaansa - kuuluisimmat pastramit löytyvät Carnegie Delistä sekä Katz's Delistä ja näistä Carnegie nousi omaksi suosikiksi. Saman lihaisen täydellisyyden tavoitteleminen kotikonstein tuntui aluksi naurettavalta tehtävältä, mutta pakkohan sitä oli lähteä kokeilemaan.

Yksi erä pastramin kanssa on nyt oteltu, eikä se nyt tietenkään kerrasta ihan putkeen mennyt.

Ensimmäinen este ylitettiin, kun nitriittisuola löysi tiensä postilaatikkoomme. Suuressa osassa reseptejä käytetään säilöntäsuolaa, joka kulkee nimillä "pink curing salt", "cure no.1" "salt peter", "Prague powder" tai "insta cure". Kaikki nämä pitäisi olla samaa tavaraa, eli suolaa, jossa on 6.25% natriumnitriittiä. En onnistunut tätä Suomesta löytämään (toisenlaisia säilöntäsuoloja oli kyllä tarjolla, mutta varmuuden vuoksi halusin reseptejä vastaavan tuotteen), joten ulkomailta piti lähteä tilailemaan. Natriumnitriitti ei siis ole syötäväksi tarkoitettua ja väärin käytettynä vaarallista, joten aineen kanssa pitää olla tarkka. Resepteissä usein ilmoitetaan säilöntäsuolan määrä teelusikallisina, mutta pussissa pitäisi olla ohje lihan painon mukaan. Punnitsimme siis tarkkuusvaa'alla lihan painon mukaisen määrän nitriittisuolaa, jotta oltiin varmoilla vesillä. Nitriittisuolaa lisätään lähinnä lihan säilymisen sekä pastramille ominaisen syvän punaisen värin saavuttamisen takia.

Toinen este oli sopivan lihan löytyminen. Pastrami valmistetaan naudan rinnasta, jota ei ihan lähimarketin lihatiskiltä tuppaa löytyä. Rintapala tilattiinkin lihatuottajalta erikseen. Paloittelin yli kahden kilon mötikän hieman pienemmiksi annoksiksi ja pakastin. Yhden sujautin suolautumaan pastramin valmistumista varten.

Näiden kahden esteen jälkeen alkoikin lihan liotus. Suolaliemi tehtiin monta reseptiä yhdistelemällä, mutta peruselementit ovat vesi, suola, nitriittisuola ja kourallinen mausteita (pippureita, laakerinlehtiä, timjamia). Naputtelen mieleisen suolaliemen reseptin tännekin sitten, kun löydän sellaisen pettämättömän.

Liha suolautui liemessä kaksi viikkoa - viikkokin olisi kai periaatteessa riittänyt, mutta vähän olosuhteiden pakosta se venyi kahdeksi. Lihahan on periaatteessa syötävää heti liotukseen jälkeen, se tunnetaan toisena deli klassikkona nimeltään corned beef.

Vihdoin pääsin tositoimiin pastramin valmistuksen viimeisen vaiheen, savustamisen suhteen. Egg puhdistettiin huolellisesti, ladottiin hiilipesä täyteen ja savustuspuuksi vain muutama pala omenapuuta, jotta pastrami maistuisi pastramille eikä liialle savulle. Otin rintapalan pois suolaliemestä, huuhtelin huolellisesti ja hieroin päälle rub-mausteen (0.5 dl kokonaisia mustapippureita, 0.5 dl kokonaisia korianterin siemeniä, 1 rkl sinapinsiemeniä, 0.5 rkl fariinisokeria ja tl jauhettua inkivääriä - tehosekoittimessa pyöräytettynä kunnes tuloksena on karkea rub). Sitten liha tulille n.110 asteeseen. Sitten alkoikin se piinaavan pitkä odotus ja ravaaminen Eggin luona. Tämä oli ensimmäinen projekti, jonka oletin vievän yli 6 tuntia.

Alku sujui mukavasti ja lihan lämpötila nousi tasaisesti. Sitten törmättiin siihen kuuluiseen BBQ-seinään, joka myös termillä "stall" tunnetaan. Eli se aika, kun lihan lämpötila ei enää nousekaan, ei vaikka kuinka lämpömittaria kävisi tarkistamassa. Se aika, kun tekisi mieli räväyttää Eggin ilmaluukut auki ja nostaa lämpötilaa. Se aika, josta olet kyllä lukenut mutta et ole oikeasti varautunut siihen, kuinka pitkä se voikaan oikeasti olla. 64 astetta, ja siihen se jumahti, välillä jopa laski. Seitsemäksi tunniksi. Siis seitsemäksi tunniksi, välillä jopa laskien lämpötilaa hieman. Ilmeisesti tämän seinän pitäisi tulla vastaan vasta n. 74 asteen kohdalla, mutta pastramin kanssa muillakin on ollut saman suuntaisia kokemuksia. Mutta että seitsemän tuntia? Kyseessä oli kuitenkin verrattaen pieni määrä lihaa, alkupainoltaan alle kiloinen.

Kellon hiipiessä kohti alkuiltaa ilmoitin miehelle, että kannattaa ehkä pohtia päivällistä silmällä pitäen jokin varasuunnitelma. Olin varannut koko projektille lihan lepäämisaika mukaanlukien n. 10 tuntia. Ajattelin, että pakkohan sen on riittää. Tulipahan opeteltua vaikeamman kautta, että savustusta ei kelloteta, vaan tuijotetaan vain ja ainoastaan lihan sisälämpötilaa. Se on valmis vasta sitten, kun se on valmis.

Lähikauppa kutsui nöyryytettyä savustajaa, jotta pöytään saataisiin edes jotain päivällistä. Sillä välin pastrami jatkoi lällättelyään Eggissä, nousten asteen silloin tällöin. Tämä kypsymisen totaalinen pysähtyminen liittynee kiinteästi nesteen haihtumiseen, eli lihan lämpötila ei voi nousta ennen kuin kaikki neste lihasta on häivytetty. Tätä teoriaa lueskellessä totesimme myöskin, että sadeilma ei ollut siis paras mahdollinen valinta tällaiselle pitkälle projektille, koska sillä on varmasti osaltaan vaikutusta siihen, että kosteus haihtuu myös Eggistä hitaammin. Samoin kyseenalaistin vesipannun tarpeellisuuden Eggissä sisällä, se kun kosteuttaa taasen ilmaa entisestään. Koko tämä yhtälö vaikuttaa ilmeisesti siihen, kuinka nopeasti liha pääsee stall -vaiheesta eteenpäin. Tässä näitä muuttujia, joita yritän ensi kerralla säätää suotuisampaan suuntaan. Stall -vaiheen tieteellisestä selityksestä voi opiskella enemmän vaikka täältä.

Myös Egg käyttäytyi muutamaan otteeseen odottamattomasti ja jostain syystä laski lämpötilaa n. 70 asteen tienoille ja loppuvaiheessa tuntui, että ilmaluukkuja olisi pitänyt avata enemmän, jotta lämpö jaksaa nousta takaisin. Käytöksen syy jäi mysteeriksi, hiiliä oli lopuksi vielä jäljellä, joten pitää seuraavien pitkien projektien kohdalla tarkastella, tuleeko samoja haasteita vastaan.

Pastramin tarina päättyi tällä kertaa niin, että nukkumatin vierailun lähestyessä tein päätöksen siirtää sen Eggistä sisälle 125-asteiseen uuniin folioituna. Liha oli siinä vaiheessa kivunnut n. 73 asteeseen. Periaatteessa savun tarttuminen lihaan päättyy ilmeisesti jossain 60 asteen korvilla, joten kypsennystavalla ei sen jälkeen teoriassa ole hirveästi merkitystä, mutta mielellään olisin vienyt sen Eggissä loppuun asti. Tavoitelämpötila oli vähintään 82 astetta mutta mielellään 94, mutta tällä kertaa näytti siltä, että 82 oli tyytyminen uunissa viimeisteltynä. Astemäärän ero on siinä, että 82 asteisena pastrami jää kovaksi ja siitä pystyy leikkaamaan ohuita viipaleita, kun taas 94 asteisena se on pehmeämpää ja soveltuu paremmin hieman paksuiksi siivuiksi.

Lämpömittari piippasi viimein n. 11 tuntia sen jälkeen, kun kypsennys alkoi. Pastrami vedettiin uunista pois ja jätettiin vielä hetkeksi lepäämään ennen jääkaappiin siirtymistä. Maistiaiset jäivät seuraavalle päivälle. Pohdin vielä viime töikseni illalla, olisiko lihaa pitänyt sittenkin ennen savustusta liottaa vielä pidempi aika puhtaassa vedessä, että liika suola liukenisi, mutta ohjeet jakautuivat kahtia tämän asian suhteen enkä sitten enää pohtinut asiaa sen syvällisemmin ennen kuin liha oli jo Eggissä. Seuraavana aamuna sain vastauksen tähän kysymykseen päästessäni vihdoin pastramin kimppuun. Se näytti pastramilta, tuoksui pastramilta ja maistui...hyvin suolaiselta pastramilta. Liian suolaistahan se oli, niin minun kuin miehenkin mielestä. Onneksi perhepiiristä löytyi suolaisempaan mieltyneitä ja tuhotuksi pastrami tuli, mutta kaiken tämän taistelun jälkeen siitä ei meille ollut hirveästi iloa.

Tästä tuli nyt aika pitkä kuvaus tästä prosessista, mutta pienestä epäonnistumisesta huolimatta tästä jäi paljon opittavaa. Seuraava pastrami ehdokas makaa jo suolautumassa.

Picanha

Picanha oli meille tämän kesän uusi tuttavuus. Brasiliassa paljon arvostettu liha on saapunut myös suomalaisten kauppojen valikoimaan. Köntti tarttui mukaan hetken mielijohteesta ja sitten menikin taas tovi nettiä selaillessa ja pohdiskellessa, miten sen leikkaisi ja valmistaisi. Suosittu tapa tuntui olevan kypsentäminen isossa miekalta näyttävässä vartaassa, joten lähdimme jäljittelemään sitä hieman pienemmässä mittakaavassa. Liekkasin picanhan n. 5 cm paksuiksi suikaleiksi. Raskaa saa jättää reilun kerroksen, itse trimmasin sen n. 1 cm paksuiseksi. Pujotin lihat vartaisiin ikään kuin kaksin kerroin ja suolasin reilulla kädellä. Sekä rasva että suola suojelevat lihaa kovassa kypsennyslämpötilassa.

Egg sytytettiin kolmesta kohdasta ja nostettiin lämpötila luukut auki lähelle 400 astetta. Pihvit laitettiin ritilälle ja kansi suljettiin hetkeksi. Picanhan kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana. Rasva tippuu sulaessaan hiilille ja aiheuttaa luonnollisesti leimahtamisen, joten mikäli lihan jättää samaan kohtaan kypsymään itsekseen pitkäksi aikaa, saa se pikimustan pinnan ja lieskat lyövät Eggissä jopa pelottavan korkealle. Tämä opittiin kantapään kautta ensimmäisten picanha-pihvien kanssa. Eli hieman epägrillausmaiseen tapaan, näitä pitää vähän törkkiä ja siirrellä, jotteivät ne jää palavan rasvan liekkeihin. Sisälämpötilaltaan nämä jätettiin mediumiksi, olisivat voineet jäädä ihan piirun verran raaemmiksikin.

Spare ribs

Ribsejä on päästy ulkokeittiössämme nyt muutamaan otteeseen kokeilemaan kunnolla. Ribs-tyylejähän on varmaan yhtä paljon kuin tekijöitäkin, ja omaan suuhun sopivimmat löytyvät vain kokeilemalla. Paljon löytyy myös luettavaa materiaalia netin syövereistä ja monilta keskustelupalstoilta saakin hyviä vinkkejä siihen, miten eri menetelmät muuttavat ribsejä.

Yksi suuri kysymys on folioidako vaiko ei? Moni tuntuu olevan mieltynyt ns. 3-2-1 -metodiin, jossa ribsejä valmistetaan miedossa lämmössä ensin 3 tuntia ilman foliota, kääritään 2 seuraavaksi tunniksi folioon ja lopuksi vielä otetaan viimeiseksi tunniksi folio pois. Tällä metodilla pitäisi syntyä erityisen pehmeitä ja luista putoilevia ribsejä. Meillä kuitenkin pidetään hieman enemmän kovemmasta purutuntumasta ja niinpä en ole meillä ribsejä folioinut. Perusajatus foliossa on se, että sinne lisätään hieman nestettä ja niinpä ribsit saavat hiljalleen hautua keittymällä ja hyöryttymällä. Seuraavissa ribsi kokeiluissa saatan kääräistä vaikka toisen rivistön folioon ihan vertailun vuoksi, mutta toistaiseksi Eggistämme on nosteltu vain puhtaasti savustamalla kypsennettyjä versioita ja ne ovat olleet omaan makuumme oikein loistavia. Moni saattaa myös keittää ribsejä ennen grilliin laittamista, mutta en ole tätäkään metodia kokeillut - osittain samasta syystä kuin tuota foliohommaa - haluan savustettuja, en keitettyjä ribsejä.

Viimeisimmät ribsit valmistuivat meille seuraavanlaisesti:

1 rivi spare ribsejä puolitettiin, irrotettiin valkoiset kalvot ja kuivarub hierottiin pintaan rypsiöljyn avustuksella. Testailemme edelleen erilaisia rubbeja, eikä mikään ole noussut vielä ykkössuosikiksi - ei valmiista rubbeista eikä kotitekoisista sekoituksista. Tällä kerralla toisen puolikkaan pintaan laitettiin Poppamiehen Burgers & Ribs sekä toiseen Grill Matesin Applewood Rubbia, joka kulkeutui Jenkeistä viime kesänä kotiintuomisina. Rub olisi hyvä saada lihan pintaan vaikka jo edellisenä iltana, mutta parin tunninkin marinoimisaika on tuntunut riittävän siihen, että makua pääsee imeytymään. Toki ribseihin tulee sekä savun että kastikkeen myötä muitakin makuja, joten joskus on vaikea arvioida, mikä niistä onkaan pääosassa.















Egg sytytettiin yhdestä kohdasta keskeltä niin kuin näissä pitkissä projekteissa on tapana. Hiilten joukkoon hautasin 7 kpl omenapuisia savustuspaloja. Hiilien syttymisen jälkeen ConvEGGtor paikoilleen, tällä kertaan jalat ylöspäin, vuoka ritilän alle ja vuokaan hieman vettä ja kun lämpötila tuntuu vakiintuvan toivottuun kohtaan, ribsit sisälle luupuoli alaspäin. Lämpötila-asetukset jälleen n. 100 asteen kohdille.

Kävin valelemassa ribsejä Coca Cocalla n. puolen tunnin välein. Tämä antaa pinnalle makeutta ja auttaa muodostamaan savustukselle ominaisen "bark" -kuoren, eli tumman, karamellisoituneen pinnan. Viimeiseksi puoleksi tunniksi lisäsin päälle BBQ-kastikkeen. Tämäkin on makuasia, jotkut lisäävät kastikkeen mielellään vasta syöntivaiheessa ja osa ei ollenkaan. BBQ-kastikkeen lisääminen tuo pinnalle makean ja tahmean kuorrutuksen, eli tuloksena ns. sticky ribsit. Ribsit kypsyvät useimmiten juurikin yllämainitussa 6 tunnissa, mutta on hyvä muistaa, etteivät kellonajat aina ole ystävä BBQ-projekteissa. Ribsien kypsyyden tunnistaa siitä, kun ne alkavat taipua nostaessa ne toisesta päästä vaakatasoon pihtien avulla ja siitä, että liha on alkanut vetäytyä luiden päältä ja luiden päät törröttävät ulkona. Tässä vaiheessa olen alkanut lisäillä BBQ-kastiketta ja antanut koko komeuden olla vielä reilun puoli tuntia tai kunnes kastike on alkanut karamellisoitua (pidettävä silmällä, ettei pala kiinni).

BBQ-kastike tehtiin tällä kertaa itse, mutta valmiskastike ajaa saman asian, mikäli ei kastikkeen teko nappaa. Otin pohjaksi tämän reseptin ja muuntelin sitä hieman, paprika muuntui savupaprikaksi ja käyttämäni sinappijauhe (Colman's) on sen verran tujua tavaraa, ettei chilikastiketta enää tarvittu ja kastiketta piti lopuksi tasoittaa ja lisätä makeutta vielä reilusti. Itse pidän tulisista sooseista, mutta tuo toinen puoliskoni ei niinkään, joten lopuksi piti vähän nostaa ketsupin määrää ja lisätä tavallista sokeria sekä pieni loraus siirappia, jotta kastikkeesta tuli molemmille mieluista.

Savustettu juusto

Big Green Eggin hiilien käyttö on melko ekologista ja samalla pesällisellä grilli syttyy useamman kerran, ja siksi käytämme sitä myös joskus pienten lisukkeiden tekemiseen. Päätimmekin kokeilla juusto savustamista aterian kylkeen. Muutama uusi hiili vanhojen lisäksi ja savustuspuruja sekaan - tällä kertaa mauksi valikoitui omena.

Tavoitelämpötila grillissä juustoille oli n. 100 astetta. Siinä lämpötilassa savu ehtisi imeytyä juustoon ennen kuin se sulaisi täysin. Sytytin Eggin keskeltä yhdellä sytykkeellä ja melko pian syttymisen jälkeen asetin ConvEGGtorin paikalleen ja suljin kannen. Matalien lämpötilojen kanssa täytyy olla alusta asti tarkkana, ettei lämpötila ehdi nousta liian korkeaksi, sillä kuumennuttuaan Egg luovuttaa lämpöä pois hyvin hitaasti. Toinen haaste matalissa lämpötiloissa on se, että jos luukut sulkee liian nopeasti liian pienelle, tuli sammuu. Sammumisen tunnistaa helposti erittäin paksusta valkoisesta savusta, silloin ilmaa ei ole tarpeeksi.

Niinpä meilläkin tänään ensimmäinen sytytys päätyi paksuun valkoiseen savuun, mutta onneksi avaamalla kannen ja alailmaluukun, hiillos sai sen verran vauhtia, että päästiin taas tavoittelemaan oikeaa lämpötilaa. Toisella yrittämällä se asettuikin 100 asteen tuntumaan. Mallia asetuksista voi ottaa oikealla olevasta kuvasta.

Testissä meillä oli tällä kertaa leipäjuusto sekä Brie. Pehmeämpänä Brie otti selvästi enemmän savunmakua itseensä, mutta myös leipäjuustoon jäi selkeä savuinen vivahde. Savustusaika oli n. 10 minuuttia, joka oli Brielle oikein hyvä. Leipäjuusto olisi voinut olla myös kauemmin, jotta se olisi ehtinyt hieman enemmän pehmetä.

Tölkkikana

Hyppäsimme tähän tölkkikana villitykseen hieman jälkijunassa vasta Big Green Eggin hankinnan myötä. Paljon on puhuttu siitä, että tölkeistä voi irrota lihaan haitallisia aineita, ja kun olen välillä hieman lisäaineneuroottinen, odotellaan meillä saapuvaksi tölkkikanatelinettä, joka mahdollistaa kanan valmistuksen ilman mahdollisia lisämyrkkyjä. Ensimmäiset kokeilut tehtiin tosin ihan tavallisella tölkillä ja nesteen virkaa on toimittanut tuttu ja turvallinen Coca Cola.

EGG sytytettiin kahdesta kohdasta ja hiilien sekaan laitoin kolme omenapuista savustuspalaa. ConvEGGtor paikalleen ja lämpötilaa nostattamaan. Tavoitelämpötila oli n. 175-190 astetta. Se saavutettiin suurin piirtein viereisillä ilmaluukkuasetuksilla. Näihin ei kannata täydellisesti liimata sieluaan, sillä esimerkiksi hiilien määrä vaikuttaa lämpötilansäätelyyn melko oleellisesti ja pienetkin muutokset muuttavat lämpötilaa suuntaan tai toiseen. Piirun verran alle 200 asteen lämpötilan olen kuitenkin melko hyvin saavuttanut jättämällä valurautaisen savupiipun pois ja säätämällä alailmaluukun auki n. sentin verran tai jopa hieman pienemmälle.

Ennen Eggiin pääsemistä marinoimaton broileri kannattaa huuhdella ja kuivata. Poppamiehen rubbit ovat olleet maustamiseen hyvät, niitä on hierottu sekä nahkaan että ujutettu nahan alle.

Broilerin kypsymisaika on hyvin riippuvainen painosta, joten yleispätevää aikaa on vaikea antaa. N. kilon painoisen linnun kypsyminen kesti suurin piirtein tunnin ja vartin, mutta broilerin kanssa kannattaa aina käyttää mittaria, vähärasvainen liha ei juuri anna anteeksi ylikypsymistä. Rintafileen paksuimman kohdan pitäisi saavuttaa 75 asteen sisälämpötila ja yleensä tarkistan varmuuden vuoksi myös reiden paksuimmasta kohdasta.

Savustetun broilerinlihan erityispiirre on se, että se saattaa äkkiseltään näyttää päältäpäin hieman vaalenapunaiselta, joka tietenkin kanan kanssa tarkoittaa usein sitä, että se on jäänyt raa'aksi. Vaaleanpunaista kerrosta ei tarvitse tässä tapauksessa pelästyä, kyseessä on ns. smoke ring, joka muodostuu lihan imiessä itseensä savua. Big Green Egg tölkkikana onkin parhaimmillaan ihanan mehevä ja savuinen broileri, jonka syö ihan sellaisenaan.

Tomahawk-pihvi

Yksi ensimmäisiä BGE-kokeilujamme oli Tomahawk-pihvi, joka nimensäveroisesti näyttää suurelta lihanuijalta. Kysehän on käytännössä luullisesta entrecôtesta, joka tunnetaan englntia puhuvassa maailmassa paremmin nimellä ribeye.

Tätä pihviä varten Eggin annettiin rauhassa pöhistä ja nostaa lämpötila aina 350 asteen tienoille. Tämä onnistui melko vaivattomasti täyttämällä hiilipesä ohjeiden mukaan täyteen,  sytyttämällä hiilet kolmesta kohdasta ja jättämällä alailmaluukun täysin auki. Lihan pintaan hieraistiin reilu kerros Poppamiehen Slow Food -rubbia, jossa on sen verran makeutta, että kovassa lämmössä se karamellisoitui jättäen lihan pinnalle maukkaan kuoren.

Kypsymistä tarkisteltiin välillä lihalämpömittarilla ja jossain medium miinuksen (keskeltä n 60 astetta) tienoilla kääräistiin folioon lepäilemään. Pihvin kypsyysastehan on aina makuasia, eikä meilläkään vallitse täydellinen konsensus sen suhteen, mutta tilanne ratkeaa isojen pihvien osalta siten, että käännellään lihaa välillä kypsymään myös pystyyn kyljelleen, jolloin uloimmat reunat ovat lähempänä mediumia ja keskiosa medium miinus.

Tomahawk oli ensikokeiluiksi Eggillä erinomaisen helppo ja hyvä valinta. Lämpötila on helppo nostaa korkeaksi pihvien paistoa varten, enemmän harjoittelua vaatii pitää lämpötila matalampana tai tietyssä astemäärässä. Lopputulos tästä kokeilusta oli erinomaisen maukas ja mehukas pihvi.

Lisävarusteet

Mitä lisävarusteita Egg tarvitsee?

Ensin tietenkin perusjutut, joita ilman ei kannata kaupasta lähteä:

-tulitikut ja sytytyspalat, sytytysnestettä ei saa käyttää

-hiilet: pelasimme varman päälle ja ostimme Eggin omia hiiliä. Kallista tavaraa, mutta ollut hintansa väärti. Hiilistä varmaan lisäpostauksia jossain vaiheessa. Jätä briketit hyllyyn!

-jalusta: Eggiä ei saa istuttaa palavan materiaalin päälle ilman alustaa, joten suoraan hankintaan jonkinlainen teline tai taso, johon Eggin voi istuttaa. Suomen valikoima tämän suhteen ei ole kovin kattava, joten me tyydyimme suosiolla BGE:n omaan pyörälliseen telineeseen.


Näiden perustarvikkeiden lisäksi ehdottomasti tärkein ja heti hankittava lisäosa on ConvEGGtor, eli keraaminen taso, jolla Big Green Egg muuntautuu grillistä savustimeksi tai uuniksi. Toimintaperiaate on se, että taso estää suoran lämmön grillausritilän alapuolelta ja kierrättää sen grillin kuvun kautta. On jopa hieman hassua, ettei tämä osa sisälly alkuperäiseen pakettiin, niin oleellinen se kuitenkin on monikäyttöisyyden kannalta. Hankintabudjettiin kannattaa siis alusta alkaen laskea myös tämä ConvEGGtor (joka myös plate setter -nimellä tunnetaan).

Näiden pakollisten hankintojen jälkeen lisäosaviidakkolle ei loppua näy ja hifistellä voi vaikka kuinka paljon. Muutamia harkinnan arvoisia ja hyväksi havaittuja lisätarvikkeet:

-savustuspalat ja purut: eri lihoille omat arominsa, kokeilemalla tutustuu
-tuhkaimuri: puhtaanapito helpottuu huomattavasti!
-pizzakivi: saattaa löytäkin monesta keittiöstä
-valumisastia: epäsuorissa grillauksissa ja slow & low projekteissa on hyvä olla lihojen alla jokin astia, johon rasva valuu. Kertakäyttöinen folioalusta toimii ensihätään, mutta on pidemmän päälle epäekologinen ratkaisu.
-hiilihanko: koukkumainen pää on hyvä apuväline kuuman ritilän nosteluun ja tietenkin hiilien tökkimiseen tarvittaessa, siirsimme oman halpistakkasetin Eggin viereen
-pitkät grillipihdit: unohda muovi
-hyvät patakintaat: kuumimmissa lämpötiloissa pihtikäsi koetuksella, vaikka vain nopeasti kääntäisi
-suojapeite: löytyy Big Green Egg mallistosta, mutta omamme löytyi Tokmannilta. On tarkoitettu tosin pallogrillille, mutta ei kerrota sitä kenellekään.

Big Green Egg -ostajan opas

Ensiostaja tulee Big Green Eggiä ostaessa vaikeiden valintojen äärelle. Minkä kokoinen? Mitä lisävarusteita? Vastaukset näihin kysymyksiin eivät ainoastaan ratkaise Eggin mahdollisia käyttötarkoituksia, vaan vaikuttavat myös investoinnin suuruuteen.

Sanotaan nyt suoraan, että onhan tuo Egg aika kallis, siis hiiligrilliksi. Kaasugrillithän toki saa nykyään jo jotain maksaakin, sillä eihän viisipolttimoisen rosterihirmun valmistaminenkaan ilmaista ole ja naapurin kateellisen ilmeen hintaa ei voi rahassa mitata, kun sellaisen kasaa terassinkulmaan. Niin näppärä kuin kaasugrilli onkin, puuttuu siitä se joku elävän tulen tuoma fiilis ja tunnelma, joka hiiligrillin mukana tulee. Mutta silti, hiiligrillistäkö joku maksaisi yli tonnin? Eggistä haaveilijan kannattaa muistaa, että kyseessä ei ole mikään perinteinen pallogrillipömpeli, vaan parhaimmillaan eliniän kestävä grilli, uuni ja savustin yhdistettynä. Kannattaa siis tosissaan pohtia myös, mihin Eggiä aikoo käyttää ja saako siitä kaiken hyödyn irti. Jos suunnittelet grillaavasi lähinnä Kabanossia ja Pirkan esikeitettyä maissia, osta se pallogrilli. Jos sen sijaan kiinnostaa valmistaa kokonaiset broilerit, paistit ja pizzat grillissä, ollaan jo lähempänä Eggin maailmaa. Jos tuohon listaan lisätään vielä savustus ja slow & low -projektit (hitaasti matalassa lämmössä kypsytetty), mene jo kauppaan.

Emme mekään toki suinpäin rynnänneet Egg-ostoksille, vaan pohdimme myös muita vaihtoehtoja. Etsimme ensisijaisesti hyvää savustinta. Jos nyt totta puhutaan, kaikkein mieluiten olisin rakentanut takapihalleni BBQ-pitin ja istuskellut päivät pitkät Cola-tölkki kädessä kohentamassa tulta ja polttamassa pittiini lisää hiillosta. Se olisi kuulemma ollut vähän överi ja avotulesta omakotitaloalueella olisi tullut noottia. Pitmaster-urani saa siis vielä odottaa ja tyydyin tekemään valinnan Weberin Smokey Mountainin ja Big Green Eggin välillä. Parastahan olisi, jos olisi päässyt testaamaan molempia käytännössä, mutta tähän ei nyt mahdollisuutta ollut, joten mutu-tuntumalla päätös lopulta tehtiin. Nämä seikat puolustivat Big Green Eggiä meidän käyttöömme:

-helppokäyttöinen ja simppeli

-monipuolisempi, WSM on selkeästi ensisijaisesti savustin
-lämpötila-asteikko vailla vertaa (400 asteeseen asti)
-parempi lämmöneristyskyky -> tehokkuus ja hyötysuhde käytettyjen hiilien määrään hyvä
-sopivan kokoinen grillausala, WSM alkoi kahdella ritikerroksellaan tuntua hieman suurelta kahden hengen talouteen

Päädyimme siis tuomaan kotiin medium-kokoisen Big Green Eggin. Vaihto largeen voi olla joskus edessä, jos syöjien määrä kasvaa, mutta tällä hetkellä medium on meille kahden hengen talouteen juuri passeli. Jos tarkoituksesi on ruokkia isompi perhe tai kokata muuten usein suuremmalle porukalle, kannattaa suoraan harkita large -kokoista. XL-koko alkaa kolkutella jo parin tonnin hintatasoa, mutta pinta-ala varmasti riittää isompiinkin kokoontumisiin. Isompi grilli toki myös tarkoittaa sitä, että hiiliä kuluu enemmän, joten hankinnassa kannattaa miettiä sitäkin hyötysuhdetta. Mediumia pienempi voisi meillä tuntua jo liiankin pieneltä, enkä missään nimessä pienempään vaihtaisi, vaikka mahdollisuuden saisin. Mini- tai minimax-kokoisen Eggin voisin tosin ottaa pieniin ja nopeisiin projekteihin isomman Eggin rinnalle.

Yhteenvetona voisi siis todeta, että kallis hankinta mutta harvoin saa halvalla hyvää. Hetkeäkään ei ole tullut pohdittua, että kannattiko. Vaikka tulisikin pohdittua, vastaus olisi, että kannatti. Ei kai blogiakaan aloittaisi vempeleestä, johon ei olisi kaikin puolin tyytyväinen.

Lisävarusteista lisää seuraavassa postauksessa!

Tulimunaus?

"Munataanko tää?"

"Tästä tuli parempaa munattuna!"

"Mitä munataan ensi viikolla?"


Munaus, tuo negatiivissävytteinen epäonnistumiseen viittaava sana on saanut pienessä taloudessamme ihan uuden merkityksen siitä lähtien, kun Big Green Egg -hiiligrilli saapui terassillemme. Olimme pohtineet savustimen hankintaa jo jonkin aikaa, ja vakuutuimme pikku hiljaa, että BGE tulisi olemaan hyvä lisäys kokeilevan keittiömme arkeen kaasugrillin viereen. Lopullinen ostopäätös syntyi pienoisena hetken mielijohteena, ja yksi ilta menikin ajellessa kaupasta toiseen ennen kuin heti kotiin saatava yksilö löytyi.

Ketä me munailijat sitten olemme? Olemme kolmekymppinen pariskunta, joka nauttii hyvästä ruoasta ja kokeilee mielellään keittiössä monenlaista. Minä, nainen, häärään useimmiten kauhan varressa ja grillin äärellä ja toinen puoliskoni, mies, taustavoimana milloin missäkin roolissa - apukokkina, grillin sytyttäjänä, syöjänä.

BGE:n käyttöä on tässä jokunen kuukausi tullut harjoiteltua. Tuohan ei ole aika eikä mikään, eikä tässä mitään asiantuntijoita vielä ollakkaan. Tähän blogiin on tarkoitus kerätä ihan näin alusta lähtien kokemuksia Big Green Eggistä - onnistumiset ja epäonnistumiset. Oppimiskäyrä on vasta aluillaan, mutta niin se taitaa olla monella muullakin - Big Green Eggit taitavat olla Suomessa vielä verrattaen harvinaisia, vaikka kovaa grillauskansaa ollaankin. Moni valmistamistamme ruoista onnistuu varmasti muullakin vehkeellä kuin Big Green Eggillä, mutta käyttövinkit ja muu semmoinen keskittyvät tässä blogissa siihen.