Pizza

Big Green Egg muuntautuu pizzauuniksi pienellä vaivalla ja arkinen herkku saa pienen nostatuksen rapeasta pohjasta, joka on kuin kiviarinauunissa paistettu. Pizzahifistelyynkin voi toki käyttää aikaa vaikka kuinka, mutta meillä on toimivaksi todettu seuraava simppeli prosessi:

Pizzataikinan olen tehnyt itse tätä ohjetta käyttäen. Niin, se on tosiaan pita-leipätaikinan ohje, mutta samalla taikinalla olen pizzat pyöräyttänyt ja hyvin on toiminut. Taikinasta tulee helposti neljä n. 24 cm halkaisijaltaan olevaa pizzaa tai vaihtoehtoisesti 8 reilun kokoista pitaleipää. Yleensä meillä käytetään puolet taikinasta pizzaan ja loppu kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää ja pitaleipien vuoroa. Grillissä taikina toimii hyvin myös ihan grillileipäsenä, eli jos ei pitaleivän kaulitseminen ja leivontakiven lämmitys nappaa, valmistuvat leipäset grillissäkin muun aterian ohessa.

Taikinan nousemista odotellessa onkin hyvä aika lähteä sytyttelemään Big Green Eggiä. Pesä täyteen hiiliä ja sytytys kolmesta kohdasta, ei savustuspuita tällä kerralla mukaan. ConveGGtor aseetaan paikalleen jalat alaspäin, kun hiilet ovat syttyneet. Pizzakivi pitää saada ajoissa kuumenemaan, joten se on hyvä viritellä mukaan samaan aikaan ConvEGGtorin kanssa. Kivi pitäisi mahdollisuuksien mukaan saada nostettua ylös lähelle kupua, jotta Eggin kiertoilmaominaisuudesta saadaan täysi hyöty irti ja jotta pizzapohja ei ole liian lähellä lämmönlähdettä. Kiveä ei siis kannata koskaan laittaa suoraan ConvEGGtorin päälle, vaikka sellaisiakin ohjeita näkyy. Tuloksena voi olla pohjasta palanut lätty. Meillä korokkeen virkaa toimitti joskus mikroaaltouunin mukana tullu grilliritilä, jolle en ole ennen keksinyt minkäänlaista käyttöä. Yhtä hyvin voisi käyttää mitä muuta kuumuutta kestävää materiaalia, esimerkiksi tiiliä tai muita samansuuruisia kiviä, hätätapauksessa vaikka foliopalloja tai kasaan taiteltuja foliovuokia.

Lämmön saa nostaa vajaaseen 300 asteeseen. Meillä oli pieniä haasteita uusien hiilien kanssa (niistä lisää myöhemmin), mutta n. 275 asteen tienoille päästiin oikealla näkyvillä asetuksilla. Yhden pizzan paistoajaksi riitti n. 6-8 minuuttia, joten kovin kauas ei kannata grillin luota lähteä.

Pizzatäytteitä valitessa vain taivas on rajana. Tässä edustuksena kylmäsavu possu, auramuru ja ananas gouda-juustolla ja Koskenlaskia Ruoka -kastikkeella ryyditettynä.

Nopea savulohi

Kala on varmaan Suomessa yleisin savustuksen kohde. Niinpä etsimällä löytyy monenlaista vinkkiä ja koulukuntaa siihen, miten savukalasta tulee kaikkein maukkainta. Olemme itse suosineet pikasavustusta lähinnä siitä syystä, että kaupassa keksitään, että tänään syödään savukalaa päivälliseksi. Näinpä meillä tämän suunnittelun kukkasen takia ei yleensä ole aikaa pohtia mitään suolaliemiä tai laskeskella purujen määriä. Lopputulos on silti ollut monesti oikein hyvä.

Kalan päälle heitetään reilusti karkeaa merisuolaa ja annetaan suolautua puolesta tunnista tuntiin, eli juuri sopiva valmistella Egg toimintakuntoon. Ohut kirjolohifile on suolautunut meidän suihimme sopivaksi tuossa puolessa tunnissa, mutta paksumpi merilohifile kaipaa sen tunnin. Suola ei tietenkään ehdi siinä ajassa kokonaan sulaa, joten raapaisen sen rohkeasti pois ennen savustuksen aloittamista. Isojen suolarakeiden rouskuttelu ei myöskään ole kovin ruokahalua herättelevää.

Egg sytytettiin tällä kertaa edellisestä grillauskerrasta jääneillä hiilillä ilman uuden satsin lisäystä keskeltä yhdestä kohdasta. Mukaan ripoteltiin perinteistä leppäpurua, joka sopii lohen savustukseen oikein hyvin ja tuo kalalle sen tutun ja turvallisen savun maun. Lämpötila säädettiin n. 150 asteen tienoille, joka vajaalla hiilipesällisellä onnistui suurin piirtein oikealla olevilla säädöillä.

Kala on melko nopea savustettava. Vihaan ylikypsää lohta ja jätänkin sen mielellään myös savustettuna mediumiksi. Medium lohi kiiltää vielä sisältä, mutta lohkeaa helposti sormella painamalla. Kypsyyden testaan siis reteästi sormella painaen paksuimmasta kohdasta. Jos lohi vaikuttaa lohkeilevan nätisti, se on valmis. Pienen fileen savustusaika saattaa olla vain n. 15 minuuttia. Laittaessani lohenpalan savustumaan lisään yleensä vielä hieman leppäpuruja hiillokseen, jotta savun tuotanto on varmasti kohdillaan. Pinta ei ehdi siinä ajassa kullanruskeaksi, enkä myöskään käytä katajaa tai sokeria sitä edesauttamaan, koska en halua kaapia niitä Eggini pohjasta myöskään irti.

Tämmöisellä pikasavustuksella irtoaa Big Green Eggistä ihan kelvollinen savulohi, joka maistuu sekä heti lämpimänä tai myöhemmin kylmänä vaikka salaatin joukossa.

Picanha

Picanha oli meille tämän kesän uusi tuttavuus. Brasiliassa paljon arvostettu liha on saapunut myös suomalaisten kauppojen valikoimaan. Köntti tarttui mukaan hetken mielijohteesta ja sitten menikin taas tovi nettiä selaillessa ja pohdiskellessa, miten sen leikkaisi ja valmistaisi. Suosittu tapa tuntui olevan kypsentäminen isossa miekalta näyttävässä vartaassa, joten lähdimme jäljittelemään sitä hieman pienemmässä mittakaavassa. Liekkasin picanhan n. 5 cm paksuiksi suikaleiksi. Raskaa saa jättää reilun kerroksen, itse trimmasin sen n. 1 cm paksuiseksi. Pujotin lihat vartaisiin ikään kuin kaksin kerroin ja suolasin reilulla kädellä. Sekä rasva että suola suojelevat lihaa kovassa kypsennyslämpötilassa.

Egg sytytettiin kolmesta kohdasta ja nostettiin lämpötila luukut auki lähelle 400 astetta. Pihvit laitettiin ritilälle ja kansi suljettiin hetkeksi. Picanhan kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana. Rasva tippuu sulaessaan hiilille ja aiheuttaa luonnollisesti leimahtamisen, joten mikäli lihan jättää samaan kohtaan kypsymään itsekseen pitkäksi aikaa, saa se pikimustan pinnan ja lieskat lyövät Eggissä jopa pelottavan korkealle. Tämä opittiin kantapään kautta ensimmäisten picanha-pihvien kanssa. Eli hieman epägrillausmaiseen tapaan, näitä pitää vähän törkkiä ja siirrellä, jotteivät ne jää palavan rasvan liekkeihin. Sisälämpötilaltaan nämä jätettiin mediumiksi, olisivat voineet jäädä ihan piirun verran raaemmiksikin.

Spare ribs

Ribsejä on päästy ulkokeittiössämme nyt muutamaan otteeseen kokeilemaan kunnolla. Ribs-tyylejähän on varmaan yhtä paljon kuin tekijöitäkin, ja omaan suuhun sopivimmat löytyvät vain kokeilemalla. Paljon löytyy myös luettavaa materiaalia netin syövereistä ja monilta keskustelupalstoilta saakin hyviä vinkkejä siihen, miten eri menetelmät muuttavat ribsejä.

Yksi suuri kysymys on folioidako vaiko ei? Moni tuntuu olevan mieltynyt ns. 3-2-1 -metodiin, jossa ribsejä valmistetaan miedossa lämmössä ensin 3 tuntia ilman foliota, kääritään 2 seuraavaksi tunniksi folioon ja lopuksi vielä otetaan viimeiseksi tunniksi folio pois. Tällä metodilla pitäisi syntyä erityisen pehmeitä ja luista putoilevia ribsejä. Meillä kuitenkin pidetään hieman enemmän kovemmasta purutuntumasta ja niinpä en ole meillä ribsejä folioinut. Perusajatus foliossa on se, että sinne lisätään hieman nestettä ja niinpä ribsit saavat hiljalleen hautua keittymällä ja hyöryttymällä. Seuraavissa ribsi kokeiluissa saatan kääräistä vaikka toisen rivistön folioon ihan vertailun vuoksi, mutta toistaiseksi Eggistämme on nosteltu vain puhtaasti savustamalla kypsennettyjä versioita ja ne ovat olleet omaan makuumme oikein loistavia. Moni saattaa myös keittää ribsejä ennen grilliin laittamista, mutta en ole tätäkään metodia kokeillut - osittain samasta syystä kuin tuota foliohommaa - haluan savustettuja, en keitettyjä ribsejä.

Viimeisimmät ribsit valmistuivat meille seuraavanlaisesti:

1 rivi spare ribsejä puolitettiin, irrotettiin valkoiset kalvot ja kuivarub hierottiin pintaan rypsiöljyn avustuksella. Testailemme edelleen erilaisia rubbeja, eikä mikään ole noussut vielä ykkössuosikiksi - ei valmiista rubbeista eikä kotitekoisista sekoituksista. Tällä kerralla toisen puolikkaan pintaan laitettiin Poppamiehen Burgers & Ribs sekä toiseen Grill Matesin Applewood Rubbia, joka kulkeutui Jenkeistä viime kesänä kotiintuomisina. Rub olisi hyvä saada lihan pintaan vaikka jo edellisenä iltana, mutta parin tunninkin marinoimisaika on tuntunut riittävän siihen, että makua pääsee imeytymään. Toki ribseihin tulee sekä savun että kastikkeen myötä muitakin makuja, joten joskus on vaikea arvioida, mikä niistä onkaan pääosassa.















Egg sytytettiin yhdestä kohdasta keskeltä niin kuin näissä pitkissä projekteissa on tapana. Hiilten joukkoon hautasin 7 kpl omenapuisia savustuspaloja. Hiilien syttymisen jälkeen ConvEGGtor paikoilleen, tällä kertaan jalat ylöspäin, vuoka ritilän alle ja vuokaan hieman vettä ja kun lämpötila tuntuu vakiintuvan toivottuun kohtaan, ribsit sisälle luupuoli alaspäin. Lämpötila-asetukset jälleen n. 100 asteen kohdille.

Kävin valelemassa ribsejä Coca Cocalla n. puolen tunnin välein. Tämä antaa pinnalle makeutta ja auttaa muodostamaan savustukselle ominaisen "bark" -kuoren, eli tumman, karamellisoituneen pinnan. Viimeiseksi puoleksi tunniksi lisäsin päälle BBQ-kastikkeen. Tämäkin on makuasia, jotkut lisäävät kastikkeen mielellään vasta syöntivaiheessa ja osa ei ollenkaan. BBQ-kastikkeen lisääminen tuo pinnalle makean ja tahmean kuorrutuksen, eli tuloksena ns. sticky ribsit. Ribsit kypsyvät useimmiten juurikin yllämainitussa 6 tunnissa, mutta on hyvä muistaa, etteivät kellonajat aina ole ystävä BBQ-projekteissa. Ribsien kypsyyden tunnistaa siitä, kun ne alkavat taipua nostaessa ne toisesta päästä vaakatasoon pihtien avulla ja siitä, että liha on alkanut vetäytyä luiden päältä ja luiden päät törröttävät ulkona. Tässä vaiheessa olen alkanut lisäillä BBQ-kastiketta ja antanut koko komeuden olla vielä reilun puoli tuntia tai kunnes kastike on alkanut karamellisoitua (pidettävä silmällä, ettei pala kiinni).

BBQ-kastike tehtiin tällä kertaa itse, mutta valmiskastike ajaa saman asian, mikäli ei kastikkeen teko nappaa. Otin pohjaksi tämän reseptin ja muuntelin sitä hieman, paprika muuntui savupaprikaksi ja käyttämäni sinappijauhe (Colman's) on sen verran tujua tavaraa, ettei chilikastiketta enää tarvittu ja kastiketta piti lopuksi tasoittaa ja lisätä makeutta vielä reilusti. Itse pidän tulisista sooseista, mutta tuo toinen puoliskoni ei niinkään, joten lopuksi piti vähän nostaa ketsupin määrää ja lisätä tavallista sokeria sekä pieni loraus siirappia, jotta kastikkeesta tuli molemmille mieluista.

Savustettu juusto

Big Green Eggin hiilien käyttö on melko ekologista ja samalla pesällisellä grilli syttyy useamman kerran, ja siksi käytämme sitä myös joskus pienten lisukkeiden tekemiseen. Päätimmekin kokeilla juusto savustamista aterian kylkeen. Muutama uusi hiili vanhojen lisäksi ja savustuspuruja sekaan - tällä kertaa mauksi valikoitui omena.

Tavoitelämpötila grillissä juustoille oli n. 100 astetta. Siinä lämpötilassa savu ehtisi imeytyä juustoon ennen kuin se sulaisi täysin. Sytytin Eggin keskeltä yhdellä sytykkeellä ja melko pian syttymisen jälkeen asetin ConvEGGtorin paikalleen ja suljin kannen. Matalien lämpötilojen kanssa täytyy olla alusta asti tarkkana, ettei lämpötila ehdi nousta liian korkeaksi, sillä kuumennuttuaan Egg luovuttaa lämpöä pois hyvin hitaasti. Toinen haaste matalissa lämpötiloissa on se, että jos luukut sulkee liian nopeasti liian pienelle, tuli sammuu. Sammumisen tunnistaa helposti erittäin paksusta valkoisesta savusta, silloin ilmaa ei ole tarpeeksi.

Niinpä meilläkin tänään ensimmäinen sytytys päätyi paksuun valkoiseen savuun, mutta onneksi avaamalla kannen ja alailmaluukun, hiillos sai sen verran vauhtia, että päästiin taas tavoittelemaan oikeaa lämpötilaa. Toisella yrittämällä se asettuikin 100 asteen tuntumaan. Mallia asetuksista voi ottaa oikealla olevasta kuvasta.

Testissä meillä oli tällä kertaa leipäjuusto sekä Brie. Pehmeämpänä Brie otti selvästi enemmän savunmakua itseensä, mutta myös leipäjuustoon jäi selkeä savuinen vivahde. Savustusaika oli n. 10 minuuttia, joka oli Brielle oikein hyvä. Leipäjuusto olisi voinut olla myös kauemmin, jotta se olisi ehtinyt hieman enemmän pehmetä.

Tölkkikana

Hyppäsimme tähän tölkkikana villitykseen hieman jälkijunassa vasta Big Green Eggin hankinnan myötä. Paljon on puhuttu siitä, että tölkeistä voi irrota lihaan haitallisia aineita, ja kun olen välillä hieman lisäaineneuroottinen, odotellaan meillä saapuvaksi tölkkikanatelinettä, joka mahdollistaa kanan valmistuksen ilman mahdollisia lisämyrkkyjä. Ensimmäiset kokeilut tehtiin tosin ihan tavallisella tölkillä ja nesteen virkaa on toimittanut tuttu ja turvallinen Coca Cola.

EGG sytytettiin kahdesta kohdasta ja hiilien sekaan laitoin kolme omenapuista savustuspalaa. ConvEGGtor paikalleen ja lämpötilaa nostattamaan. Tavoitelämpötila oli n. 175-190 astetta. Se saavutettiin suurin piirtein viereisillä ilmaluukkuasetuksilla. Näihin ei kannata täydellisesti liimata sieluaan, sillä esimerkiksi hiilien määrä vaikuttaa lämpötilansäätelyyn melko oleellisesti ja pienetkin muutokset muuttavat lämpötilaa suuntaan tai toiseen. Piirun verran alle 200 asteen lämpötilan olen kuitenkin melko hyvin saavuttanut jättämällä valurautaisen savupiipun pois ja säätämällä alailmaluukun auki n. sentin verran tai jopa hieman pienemmälle.

Ennen Eggiin pääsemistä marinoimaton broileri kannattaa huuhdella ja kuivata. Poppamiehen rubbit ovat olleet maustamiseen hyvät, niitä on hierottu sekä nahkaan että ujutettu nahan alle.

Broilerin kypsymisaika on hyvin riippuvainen painosta, joten yleispätevää aikaa on vaikea antaa. N. kilon painoisen linnun kypsyminen kesti suurin piirtein tunnin ja vartin, mutta broilerin kanssa kannattaa aina käyttää mittaria, vähärasvainen liha ei juuri anna anteeksi ylikypsymistä. Rintafileen paksuimman kohdan pitäisi saavuttaa 75 asteen sisälämpötila ja yleensä tarkistan varmuuden vuoksi myös reiden paksuimmasta kohdasta.

Savustetun broilerinlihan erityispiirre on se, että se saattaa äkkiseltään näyttää päältäpäin hieman vaalenapunaiselta, joka tietenkin kanan kanssa tarkoittaa usein sitä, että se on jäänyt raa'aksi. Vaaleanpunaista kerrosta ei tarvitse tässä tapauksessa pelästyä, kyseessä on ns. smoke ring, joka muodostuu lihan imiessä itseensä savua. Big Green Egg tölkkikana onkin parhaimmillaan ihanan mehevä ja savuinen broileri, jonka syö ihan sellaisenaan.

Tomahawk-pihvi

Yksi ensimmäisiä BGE-kokeilujamme oli Tomahawk-pihvi, joka nimensäveroisesti näyttää suurelta lihanuijalta. Kysehän on käytännössä luullisesta entrecôtesta, joka tunnetaan englntia puhuvassa maailmassa paremmin nimellä ribeye.

Tätä pihviä varten Eggin annettiin rauhassa pöhistä ja nostaa lämpötila aina 350 asteen tienoille. Tämä onnistui melko vaivattomasti täyttämällä hiilipesä ohjeiden mukaan täyteen,  sytyttämällä hiilet kolmesta kohdasta ja jättämällä alailmaluukun täysin auki. Lihan pintaan hieraistiin reilu kerros Poppamiehen Slow Food -rubbia, jossa on sen verran makeutta, että kovassa lämmössä se karamellisoitui jättäen lihan pinnalle maukkaan kuoren.

Kypsymistä tarkisteltiin välillä lihalämpömittarilla ja jossain medium miinuksen (keskeltä n 60 astetta) tienoilla kääräistiin folioon lepäilemään. Pihvin kypsyysastehan on aina makuasia, eikä meilläkään vallitse täydellinen konsensus sen suhteen, mutta tilanne ratkeaa isojen pihvien osalta siten, että käännellään lihaa välillä kypsymään myös pystyyn kyljelleen, jolloin uloimmat reunat ovat lähempänä mediumia ja keskiosa medium miinus.

Tomahawk oli ensikokeiluiksi Eggillä erinomaisen helppo ja hyvä valinta. Lämpötila on helppo nostaa korkeaksi pihvien paistoa varten, enemmän harjoittelua vaatii pitää lämpötila matalampana tai tietyssä astemäärässä. Lopputulos tästä kokeilusta oli erinomaisen maukas ja mehukas pihvi.