Nopea savulohi

Kala on varmaan Suomessa yleisin savustuksen kohde. Niinpä etsimällä löytyy monenlaista vinkkiä ja koulukuntaa siihen, miten savukalasta tulee kaikkein maukkainta. Olemme itse suosineet pikasavustusta lähinnä siitä syystä, että kaupassa keksitään, että tänään syödään savukalaa päivälliseksi. Näinpä meillä tämän suunnittelun kukkasen takia ei yleensä ole aikaa pohtia mitään suolaliemiä tai laskeskella purujen määriä. Lopputulos on silti ollut monesti oikein hyvä.

Kalan päälle heitetään reilusti karkeaa merisuolaa ja annetaan suolautua puolesta tunnista tuntiin, eli juuri sopiva valmistella Egg toimintakuntoon. Ohut kirjolohifile on suolautunut meidän suihimme sopivaksi tuossa puolessa tunnissa, mutta paksumpi merilohifile kaipaa sen tunnin. Suola ei tietenkään ehdi siinä ajassa kokonaan sulaa, joten raapaisen sen rohkeasti pois ennen savustuksen aloittamista. Isojen suolarakeiden rouskuttelu ei myöskään ole kovin ruokahalua herättelevää.

Egg sytytettiin tällä kertaa edellisestä grillauskerrasta jääneillä hiilillä ilman uuden satsin lisäystä keskeltä yhdestä kohdasta. Mukaan ripoteltiin perinteistä leppäpurua, joka sopii lohen savustukseen oikein hyvin ja tuo kalalle sen tutun ja turvallisen savun maun. Lämpötila säädettiin n. 150 asteen tienoille, joka vajaalla hiilipesällisellä onnistui suurin piirtein oikealla olevilla säädöillä.

Kala on melko nopea savustettava. Vihaan ylikypsää lohta ja jätänkin sen mielellään myös savustettuna mediumiksi. Medium lohi kiiltää vielä sisältä, mutta lohkeaa helposti sormella painamalla. Kypsyyden testaan siis reteästi sormella painaen paksuimmasta kohdasta. Jos lohi vaikuttaa lohkeilevan nätisti, se on valmis. Pienen fileen savustusaika saattaa olla vain n. 15 minuuttia. Laittaessani lohenpalan savustumaan lisään yleensä vielä hieman leppäpuruja hiillokseen, jotta savun tuotanto on varmasti kohdillaan. Pinta ei ehdi siinä ajassa kullanruskeaksi, enkä myöskään käytä katajaa tai sokeria sitä edesauttamaan, koska en halua kaapia niitä Eggini pohjasta myöskään irti.

Tämmöisellä pikasavustuksella irtoaa Big Green Eggistä ihan kelvollinen savulohi, joka maistuu sekä heti lämpimänä tai myöhemmin kylmänä vaikka salaatin joukossa.

Pastrami, erä 1

Pastramin valmistaminen on ajatuksena kummitellut jo kauan ennen Eggin hankintaa ja oli myös yksi savustin tarpeen kantavista perusteluista. Minulle pastrami on tullut tutuiksi sen syntysijoilla New Yorkissa, jossa se on tietenkin ihan omaa luokkaansa - kuuluisimmat pastramit löytyvät Carnegie Delistä sekä Katz's Delistä ja näistä Carnegie nousi omaksi suosikiksi. Saman lihaisen täydellisyyden tavoitteleminen kotikonstein tuntui aluksi naurettavalta tehtävältä, mutta pakkohan sitä oli lähteä kokeilemaan.

Yksi erä pastramin kanssa on nyt oteltu, eikä se nyt tietenkään kerrasta ihan putkeen mennyt.

Ensimmäinen este ylitettiin, kun nitriittisuola löysi tiensä postilaatikkoomme. Suuressa osassa reseptejä käytetään säilöntäsuolaa, joka kulkee nimillä "pink curing salt", "cure no.1" "salt peter", "Prague powder" tai "insta cure". Kaikki nämä pitäisi olla samaa tavaraa, eli suolaa, jossa on 6.25% natriumnitriittiä. En onnistunut tätä Suomesta löytämään (toisenlaisia säilöntäsuoloja oli kyllä tarjolla, mutta varmuuden vuoksi halusin reseptejä vastaavan tuotteen), joten ulkomailta piti lähteä tilailemaan. Natriumnitriitti ei siis ole syötäväksi tarkoitettua ja väärin käytettynä vaarallista, joten aineen kanssa pitää olla tarkka. Resepteissä usein ilmoitetaan säilöntäsuolan määrä teelusikallisina, mutta pussissa pitäisi olla ohje lihan painon mukaan. Punnitsimme siis tarkkuusvaa'alla lihan painon mukaisen määrän nitriittisuolaa, jotta oltiin varmoilla vesillä. Nitriittisuolaa lisätään lähinnä lihan säilymisen sekä pastramille ominaisen syvän punaisen värin saavuttamisen takia.

Toinen este oli sopivan lihan löytyminen. Pastrami valmistetaan naudan rinnasta, jota ei ihan lähimarketin lihatiskiltä tuppaa löytyä. Rintapala tilattiinkin lihatuottajalta erikseen. Paloittelin yli kahden kilon mötikän hieman pienemmiksi annoksiksi ja pakastin. Yhden sujautin suolautumaan pastramin valmistumista varten.

Näiden kahden esteen jälkeen alkoikin lihan liotus. Suolaliemi tehtiin monta reseptiä yhdistelemällä, mutta peruselementit ovat vesi, suola, nitriittisuola ja kourallinen mausteita (pippureita, laakerinlehtiä, timjamia). Naputtelen mieleisen suolaliemen reseptin tännekin sitten, kun löydän sellaisen pettämättömän.

Liha suolautui liemessä kaksi viikkoa - viikkokin olisi kai periaatteessa riittänyt, mutta vähän olosuhteiden pakosta se venyi kahdeksi. Lihahan on periaatteessa syötävää heti liotukseen jälkeen, se tunnetaan toisena deli klassikkona nimeltään corned beef.

Vihdoin pääsin tositoimiin pastramin valmistuksen viimeisen vaiheen, savustamisen suhteen. Egg puhdistettiin huolellisesti, ladottiin hiilipesä täyteen ja savustuspuuksi vain muutama pala omenapuuta, jotta pastrami maistuisi pastramille eikä liialle savulle. Otin rintapalan pois suolaliemestä, huuhtelin huolellisesti ja hieroin päälle rub-mausteen (0.5 dl kokonaisia mustapippureita, 0.5 dl kokonaisia korianterin siemeniä, 1 rkl sinapinsiemeniä, 0.5 rkl fariinisokeria ja tl jauhettua inkivääriä - tehosekoittimessa pyöräytettynä kunnes tuloksena on karkea rub). Sitten liha tulille n.110 asteeseen. Sitten alkoikin se piinaavan pitkä odotus ja ravaaminen Eggin luona. Tämä oli ensimmäinen projekti, jonka oletin vievän yli 6 tuntia.

Alku sujui mukavasti ja lihan lämpötila nousi tasaisesti. Sitten törmättiin siihen kuuluiseen BBQ-seinään, joka myös termillä "stall" tunnetaan. Eli se aika, kun lihan lämpötila ei enää nousekaan, ei vaikka kuinka lämpömittaria kävisi tarkistamassa. Se aika, kun tekisi mieli räväyttää Eggin ilmaluukut auki ja nostaa lämpötilaa. Se aika, josta olet kyllä lukenut mutta et ole oikeasti varautunut siihen, kuinka pitkä se voikaan oikeasti olla. 64 astetta, ja siihen se jumahti, välillä jopa laski. Seitsemäksi tunniksi. Siis seitsemäksi tunniksi, välillä jopa laskien lämpötilaa hieman. Ilmeisesti tämän seinän pitäisi tulla vastaan vasta n. 74 asteen kohdalla, mutta pastramin kanssa muillakin on ollut saman suuntaisia kokemuksia. Mutta että seitsemän tuntia? Kyseessä oli kuitenkin verrattaen pieni määrä lihaa, alkupainoltaan alle kiloinen.

Kellon hiipiessä kohti alkuiltaa ilmoitin miehelle, että kannattaa ehkä pohtia päivällistä silmällä pitäen jokin varasuunnitelma. Olin varannut koko projektille lihan lepäämisaika mukaanlukien n. 10 tuntia. Ajattelin, että pakkohan sen on riittää. Tulipahan opeteltua vaikeamman kautta, että savustusta ei kelloteta, vaan tuijotetaan vain ja ainoastaan lihan sisälämpötilaa. Se on valmis vasta sitten, kun se on valmis.

Lähikauppa kutsui nöyryytettyä savustajaa, jotta pöytään saataisiin edes jotain päivällistä. Sillä välin pastrami jatkoi lällättelyään Eggissä, nousten asteen silloin tällöin. Tämä kypsymisen totaalinen pysähtyminen liittynee kiinteästi nesteen haihtumiseen, eli lihan lämpötila ei voi nousta ennen kuin kaikki neste lihasta on häivytetty. Tätä teoriaa lueskellessä totesimme myöskin, että sadeilma ei ollut siis paras mahdollinen valinta tällaiselle pitkälle projektille, koska sillä on varmasti osaltaan vaikutusta siihen, että kosteus haihtuu myös Eggistä hitaammin. Samoin kyseenalaistin vesipannun tarpeellisuuden Eggissä sisällä, se kun kosteuttaa taasen ilmaa entisestään. Koko tämä yhtälö vaikuttaa ilmeisesti siihen, kuinka nopeasti liha pääsee stall -vaiheesta eteenpäin. Tässä näitä muuttujia, joita yritän ensi kerralla säätää suotuisampaan suuntaan. Stall -vaiheen tieteellisestä selityksestä voi opiskella enemmän vaikka täältä.

Myös Egg käyttäytyi muutamaan otteeseen odottamattomasti ja jostain syystä laski lämpötilaa n. 70 asteen tienoille ja loppuvaiheessa tuntui, että ilmaluukkuja olisi pitänyt avata enemmän, jotta lämpö jaksaa nousta takaisin. Käytöksen syy jäi mysteeriksi, hiiliä oli lopuksi vielä jäljellä, joten pitää seuraavien pitkien projektien kohdalla tarkastella, tuleeko samoja haasteita vastaan.

Pastramin tarina päättyi tällä kertaa niin, että nukkumatin vierailun lähestyessä tein päätöksen siirtää sen Eggistä sisälle 125-asteiseen uuniin folioituna. Liha oli siinä vaiheessa kivunnut n. 73 asteeseen. Periaatteessa savun tarttuminen lihaan päättyy ilmeisesti jossain 60 asteen korvilla, joten kypsennystavalla ei sen jälkeen teoriassa ole hirveästi merkitystä, mutta mielellään olisin vienyt sen Eggissä loppuun asti. Tavoitelämpötila oli vähintään 82 astetta mutta mielellään 94, mutta tällä kertaa näytti siltä, että 82 oli tyytyminen uunissa viimeisteltynä. Astemäärän ero on siinä, että 82 asteisena pastrami jää kovaksi ja siitä pystyy leikkaamaan ohuita viipaleita, kun taas 94 asteisena se on pehmeämpää ja soveltuu paremmin hieman paksuiksi siivuiksi.

Lämpömittari piippasi viimein n. 11 tuntia sen jälkeen, kun kypsennys alkoi. Pastrami vedettiin uunista pois ja jätettiin vielä hetkeksi lepäämään ennen jääkaappiin siirtymistä. Maistiaiset jäivät seuraavalle päivälle. Pohdin vielä viime töikseni illalla, olisiko lihaa pitänyt sittenkin ennen savustusta liottaa vielä pidempi aika puhtaassa vedessä, että liika suola liukenisi, mutta ohjeet jakautuivat kahtia tämän asian suhteen enkä sitten enää pohtinut asiaa sen syvällisemmin ennen kuin liha oli jo Eggissä. Seuraavana aamuna sain vastauksen tähän kysymykseen päästessäni vihdoin pastramin kimppuun. Se näytti pastramilta, tuoksui pastramilta ja maistui...hyvin suolaiselta pastramilta. Liian suolaistahan se oli, niin minun kuin miehenkin mielestä. Onneksi perhepiiristä löytyi suolaisempaan mieltyneitä ja tuhotuksi pastrami tuli, mutta kaiken tämän taistelun jälkeen siitä ei meille ollut hirveästi iloa.

Tästä tuli nyt aika pitkä kuvaus tästä prosessista, mutta pienestä epäonnistumisesta huolimatta tästä jäi paljon opittavaa. Seuraava pastrami ehdokas makaa jo suolautumassa.

Picanha

Picanha oli meille tämän kesän uusi tuttavuus. Brasiliassa paljon arvostettu liha on saapunut myös suomalaisten kauppojen valikoimaan. Köntti tarttui mukaan hetken mielijohteesta ja sitten menikin taas tovi nettiä selaillessa ja pohdiskellessa, miten sen leikkaisi ja valmistaisi. Suosittu tapa tuntui olevan kypsentäminen isossa miekalta näyttävässä vartaassa, joten lähdimme jäljittelemään sitä hieman pienemmässä mittakaavassa. Liekkasin picanhan n. 5 cm paksuiksi suikaleiksi. Raskaa saa jättää reilun kerroksen, itse trimmasin sen n. 1 cm paksuiseksi. Pujotin lihat vartaisiin ikään kuin kaksin kerroin ja suolasin reilulla kädellä. Sekä rasva että suola suojelevat lihaa kovassa kypsennyslämpötilassa.

Egg sytytettiin kolmesta kohdasta ja nostettiin lämpötila luukut auki lähelle 400 astetta. Pihvit laitettiin ritilälle ja kansi suljettiin hetkeksi. Picanhan kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana. Rasva tippuu sulaessaan hiilille ja aiheuttaa luonnollisesti leimahtamisen, joten mikäli lihan jättää samaan kohtaan kypsymään itsekseen pitkäksi aikaa, saa se pikimustan pinnan ja lieskat lyövät Eggissä jopa pelottavan korkealle. Tämä opittiin kantapään kautta ensimmäisten picanha-pihvien kanssa. Eli hieman epägrillausmaiseen tapaan, näitä pitää vähän törkkiä ja siirrellä, jotteivät ne jää palavan rasvan liekkeihin. Sisälämpötilaltaan nämä jätettiin mediumiksi, olisivat voineet jäädä ihan piirun verran raaemmiksikin.

Spare ribs

Ribsejä on päästy ulkokeittiössämme nyt muutamaan otteeseen kokeilemaan kunnolla. Ribs-tyylejähän on varmaan yhtä paljon kuin tekijöitäkin, ja omaan suuhun sopivimmat löytyvät vain kokeilemalla. Paljon löytyy myös luettavaa materiaalia netin syövereistä ja monilta keskustelupalstoilta saakin hyviä vinkkejä siihen, miten eri menetelmät muuttavat ribsejä.

Yksi suuri kysymys on folioidako vaiko ei? Moni tuntuu olevan mieltynyt ns. 3-2-1 -metodiin, jossa ribsejä valmistetaan miedossa lämmössä ensin 3 tuntia ilman foliota, kääritään 2 seuraavaksi tunniksi folioon ja lopuksi vielä otetaan viimeiseksi tunniksi folio pois. Tällä metodilla pitäisi syntyä erityisen pehmeitä ja luista putoilevia ribsejä. Meillä kuitenkin pidetään hieman enemmän kovemmasta purutuntumasta ja niinpä en ole meillä ribsejä folioinut. Perusajatus foliossa on se, että sinne lisätään hieman nestettä ja niinpä ribsit saavat hiljalleen hautua keittymällä ja hyöryttymällä. Seuraavissa ribsi kokeiluissa saatan kääräistä vaikka toisen rivistön folioon ihan vertailun vuoksi, mutta toistaiseksi Eggistämme on nosteltu vain puhtaasti savustamalla kypsennettyjä versioita ja ne ovat olleet omaan makuumme oikein loistavia. Moni saattaa myös keittää ribsejä ennen grilliin laittamista, mutta en ole tätäkään metodia kokeillut - osittain samasta syystä kuin tuota foliohommaa - haluan savustettuja, en keitettyjä ribsejä.

Viimeisimmät ribsit valmistuivat meille seuraavanlaisesti:

1 rivi spare ribsejä puolitettiin, irrotettiin valkoiset kalvot ja kuivarub hierottiin pintaan rypsiöljyn avustuksella. Testailemme edelleen erilaisia rubbeja, eikä mikään ole noussut vielä ykkössuosikiksi - ei valmiista rubbeista eikä kotitekoisista sekoituksista. Tällä kerralla toisen puolikkaan pintaan laitettiin Poppamiehen Burgers & Ribs sekä toiseen Grill Matesin Applewood Rubbia, joka kulkeutui Jenkeistä viime kesänä kotiintuomisina. Rub olisi hyvä saada lihan pintaan vaikka jo edellisenä iltana, mutta parin tunninkin marinoimisaika on tuntunut riittävän siihen, että makua pääsee imeytymään. Toki ribseihin tulee sekä savun että kastikkeen myötä muitakin makuja, joten joskus on vaikea arvioida, mikä niistä onkaan pääosassa.















Egg sytytettiin yhdestä kohdasta keskeltä niin kuin näissä pitkissä projekteissa on tapana. Hiilten joukkoon hautasin 7 kpl omenapuisia savustuspaloja. Hiilien syttymisen jälkeen ConvEGGtor paikoilleen, tällä kertaan jalat ylöspäin, vuoka ritilän alle ja vuokaan hieman vettä ja kun lämpötila tuntuu vakiintuvan toivottuun kohtaan, ribsit sisälle luupuoli alaspäin. Lämpötila-asetukset jälleen n. 100 asteen kohdille.

Kävin valelemassa ribsejä Coca Cocalla n. puolen tunnin välein. Tämä antaa pinnalle makeutta ja auttaa muodostamaan savustukselle ominaisen "bark" -kuoren, eli tumman, karamellisoituneen pinnan. Viimeiseksi puoleksi tunniksi lisäsin päälle BBQ-kastikkeen. Tämäkin on makuasia, jotkut lisäävät kastikkeen mielellään vasta syöntivaiheessa ja osa ei ollenkaan. BBQ-kastikkeen lisääminen tuo pinnalle makean ja tahmean kuorrutuksen, eli tuloksena ns. sticky ribsit. Ribsit kypsyvät useimmiten juurikin yllämainitussa 6 tunnissa, mutta on hyvä muistaa, etteivät kellonajat aina ole ystävä BBQ-projekteissa. Ribsien kypsyyden tunnistaa siitä, kun ne alkavat taipua nostaessa ne toisesta päästä vaakatasoon pihtien avulla ja siitä, että liha on alkanut vetäytyä luiden päältä ja luiden päät törröttävät ulkona. Tässä vaiheessa olen alkanut lisäillä BBQ-kastiketta ja antanut koko komeuden olla vielä reilun puoli tuntia tai kunnes kastike on alkanut karamellisoitua (pidettävä silmällä, ettei pala kiinni).

BBQ-kastike tehtiin tällä kertaa itse, mutta valmiskastike ajaa saman asian, mikäli ei kastikkeen teko nappaa. Otin pohjaksi tämän reseptin ja muuntelin sitä hieman, paprika muuntui savupaprikaksi ja käyttämäni sinappijauhe (Colman's) on sen verran tujua tavaraa, ettei chilikastiketta enää tarvittu ja kastiketta piti lopuksi tasoittaa ja lisätä makeutta vielä reilusti. Itse pidän tulisista sooseista, mutta tuo toinen puoliskoni ei niinkään, joten lopuksi piti vähän nostaa ketsupin määrää ja lisätä tavallista sokeria sekä pieni loraus siirappia, jotta kastikkeesta tuli molemmille mieluista.

Savustettu juusto

Big Green Eggin hiilien käyttö on melko ekologista ja samalla pesällisellä grilli syttyy useamman kerran, ja siksi käytämme sitä myös joskus pienten lisukkeiden tekemiseen. Päätimmekin kokeilla juusto savustamista aterian kylkeen. Muutama uusi hiili vanhojen lisäksi ja savustuspuruja sekaan - tällä kertaa mauksi valikoitui omena.

Tavoitelämpötila grillissä juustoille oli n. 100 astetta. Siinä lämpötilassa savu ehtisi imeytyä juustoon ennen kuin se sulaisi täysin. Sytytin Eggin keskeltä yhdellä sytykkeellä ja melko pian syttymisen jälkeen asetin ConvEGGtorin paikalleen ja suljin kannen. Matalien lämpötilojen kanssa täytyy olla alusta asti tarkkana, ettei lämpötila ehdi nousta liian korkeaksi, sillä kuumennuttuaan Egg luovuttaa lämpöä pois hyvin hitaasti. Toinen haaste matalissa lämpötiloissa on se, että jos luukut sulkee liian nopeasti liian pienelle, tuli sammuu. Sammumisen tunnistaa helposti erittäin paksusta valkoisesta savusta, silloin ilmaa ei ole tarpeeksi.

Niinpä meilläkin tänään ensimmäinen sytytys päätyi paksuun valkoiseen savuun, mutta onneksi avaamalla kannen ja alailmaluukun, hiillos sai sen verran vauhtia, että päästiin taas tavoittelemaan oikeaa lämpötilaa. Toisella yrittämällä se asettuikin 100 asteen tuntumaan. Mallia asetuksista voi ottaa oikealla olevasta kuvasta.

Testissä meillä oli tällä kertaa leipäjuusto sekä Brie. Pehmeämpänä Brie otti selvästi enemmän savunmakua itseensä, mutta myös leipäjuustoon jäi selkeä savuinen vivahde. Savustusaika oli n. 10 minuuttia, joka oli Brielle oikein hyvä. Leipäjuusto olisi voinut olla myös kauemmin, jotta se olisi ehtinyt hieman enemmän pehmetä.