Hiilitesti: Rebel Premium Restaurant charcoal

Meillä on hartaana toiveena löytää vaihtoehtoinen hiili Big Green Eggin omalle brändihiilelle. Ei siksi, että siinä olisi jotain vikaa, päinvastoin. Se on ärsyttävän korkealaatuista ja hyvää hiiltä, mutta myös tuskastuttavan hintavaa. Suomessa ei kovin suurta kilpailua ole niin sanotussa lump charcoal eli isokokoisten hiilten-kategoriassa. Keskivertogrilliin kun tuppaa riittämään tavallinen hiili, jonka lohkareet ovat melko pieniä. Big Green Egg kuitenkin tarvitsisi polttoaineekseen korkealaatuista, isoa puuhiiltä, joka palaa hitaasti ja tasaisesti. Koolla on tässä asiassa väliä, sillä ilma kiertää paremmin kasassa isoja hiiliä kuin kasassa pientä hiilisilppua. Tasainen ilmavirta on lämpötilasäätelyn perusedellytys. Muutama testiehdokas on kotiin asti jo tuotu ja niiden testailu on alkanut.

Ensimmäisenä testissämme oli Rebel -merkkistä Premium Restaurant -hiiltä. Pussissa lukee rohkeasti Big Size, mutta ensivaikutelma hiilien koosta oli kaikkea muuta. Ei Big Green Eggin hiiletkään mitään pään kokoisia mötiköitä ole, mutta kookkaampia verrattuna Rebelin tuotteeseen. Tässä säkin päältä kahmaistu muutama kourallinen ja tavallinen tulitikkuaski antamassa koosta osviittaa:

Äkkiseltään silmiiin ei osunut juurikaan edes tulitikkuaskin kokoisia hiilenpaloja, joten big size ei ole ensimmäinen näistä mieleen tuleva asia. Yritin etsiä säkistä edes muutamia suurempia paloja alimmaiseksi aseteltavaksi, mutta niitä ei säkin avauspäästä löytynyt vaikka yritti vähän kaivella. Kokonsa puolesta nämä olivat siis suuri pettymys.

Sytytys ei paljoa pelastanut ensipettymyksen jälkeen, sillä hiilet tuntuivat savuttavan paksua valkoista pilveä huomattavan pitkän ajan, kunnes tasaantuivat vihdoin puhtaaseen paloon melkein silmänräpäyksessä. Lämpötila nousi pizzaa tehdessä yli toivotun 300 asteen, mutta koska pizza on melko nopea valmistettava, en varsinaisesti testaillu kauanko lämpö olisi siellä pysynyt. Yksi tölkkikanakin valmistui vielä näillä hiilillä, mutta sitten alkoikin mitta olla täynnä. Pidempää slow & low -projektia en tällaisella silpulla uskaltanut edes kokeilla.

Tämä hiilisäkki joutanee siis vaikka mökille pallogrillin täytteeksi, kai sillä aina yhdet makkarat grillaa. Hiilitestit jatkuvat muilla merkeillä.

Pastrami, erä 2

Pastramin kanssa miteltiin toinen erä. Ensimmäisestä yhteenotosta voi lukea täältä (ensimmäisessä tekstissä myös seikkaperäisemmin selitetty valmisteluvaiheet).

Naudan rintapala viihtyi suolaliuoksessaan tällä kertaa n. viikon verran, joka tuntui riittävän. Edellisen kerran sudenkuoppia vältellen liha siirrettiin suolaliemestä puhtaaseen veteen likoamaan edellisen iltana ja Eggiä sytyteltiin jo aamulla ja liha saatiin klo 9 aikaan savustumaan. Aloituslämpötila oli jälleen n. 110 asteen tienoilla ja tarkoitus oli hiljalleen jämähdysvaiheessa nostaa sitä n. 150 asteeseen ja pitää siinä loppuaika. Alku sujuikin jälleen suunnitellusti ja sisälämpötila nousi mukavasi. Jämähdys (stall) iski n. 4 tunnin tienoilla sisälämmön näyttäessä 65 astetta. Lämpötilaa paimennettiin hieman korkeammaksi (monet viisaat Internetin syövereissä ovat sitä mieltä, että 150 astetta voi olla koko pastramin kypsennyksen ajan ihan hyvä lämpötila, joten sitä kokeillaan ehkä seuraavaksi). Jämähdysvaihe kesti taas ikuisuudelta tuntuvan ajan, mutta lämpötila alkoi kuitenkin iltapäivällä nousta lupaavasti ja näytti siltä, että tällä kertaa saamme jopa päivällistä.

Folioin lihan 73 asteisena ja jätin jälleen Eggin pöhisemään. Myös edelliseltä kerralta tuttu äkillinen lämmönlasku Eggin sisällä tapahtui tälläkin kerralla ja diagnosoin siihen syyksi sen, ettei ilma päässyt kiertämään alhaalta päin tuhkan tukkiessa ilma-aukot. Tökin niitä hiilihangolla auki ja lämpötila tasaantui taas sinne minne pitikin. Tavoitelämpötila oli 94 astetta ja aina 90 asteen tietämille päästiin tasaisen varmasti. Sitten alkoi taas piinaava odotus. Ilmeisesti juuri nämä viimeiset hassut asteet voivat tehdä eron lihan mehevyyteen, joten ne ottavat oman aikansa. Niin totisesti tekivätkin, sillä nousu 90 asteesta 93 kesti jälleen melkein pari tuntia. Siinä vaiheessa todettiin, että mennään 93 asteella ja otetaan liha lepäämään, jotta se saa edes hetken olla ennen leikkaamista. 11 tunnin jälkeen pastrami siirrettiin tiukasti folioituna pieneen kylmälaukkuun pyyhkeen ympäröimänä ja siellä se istuskeli tunnin verran.

Tämä kakkoserä kääntyi meidän voitoksemme. Pastrami oli hyvää, sopivan suolaista ja hyvin maustunutta.

Itse nautin pastramini mieluiten ruisleivän kanssa ja vielä sinapilla sipaistuna.

Pizza

Big Green Egg muuntautuu pizzauuniksi pienellä vaivalla ja arkinen herkku saa pienen nostatuksen rapeasta pohjasta, joka on kuin kiviarinauunissa paistettu. Pizzahifistelyynkin voi toki käyttää aikaa vaikka kuinka, mutta meillä on toimivaksi todettu seuraava simppeli prosessi:

Pizzataikinan olen tehnyt itse tätä ohjetta käyttäen. Niin, se on tosiaan pita-leipätaikinan ohje, mutta samalla taikinalla olen pizzat pyöräyttänyt ja hyvin on toiminut. Taikinasta tulee helposti neljä n. 24 cm halkaisijaltaan olevaa pizzaa tai vaihtoehtoisesti 8 reilun kokoista pitaleipää. Yleensä meillä käytetään puolet taikinasta pizzaan ja loppu kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää ja pitaleipien vuoroa. Grillissä taikina toimii hyvin myös ihan grillileipäsenä, eli jos ei pitaleivän kaulitseminen ja leivontakiven lämmitys nappaa, valmistuvat leipäset grillissäkin muun aterian ohessa.

Taikinan nousemista odotellessa onkin hyvä aika lähteä sytyttelemään Big Green Eggiä. Pesä täyteen hiiliä ja sytytys kolmesta kohdasta, ei savustuspuita tällä kerralla mukaan. ConveGGtor aseetaan paikalleen jalat alaspäin, kun hiilet ovat syttyneet. Pizzakivi pitää saada ajoissa kuumenemaan, joten se on hyvä viritellä mukaan samaan aikaan ConvEGGtorin kanssa. Kivi pitäisi mahdollisuuksien mukaan saada nostettua ylös lähelle kupua, jotta Eggin kiertoilmaominaisuudesta saadaan täysi hyöty irti ja jotta pizzapohja ei ole liian lähellä lämmönlähdettä. Kiveä ei siis kannata koskaan laittaa suoraan ConvEGGtorin päälle, vaikka sellaisiakin ohjeita näkyy. Tuloksena voi olla pohjasta palanut lätty. Meillä korokkeen virkaa toimitti joskus mikroaaltouunin mukana tullu grilliritilä, jolle en ole ennen keksinyt minkäänlaista käyttöä. Yhtä hyvin voisi käyttää mitä muuta kuumuutta kestävää materiaalia, esimerkiksi tiiliä tai muita samansuuruisia kiviä, hätätapauksessa vaikka foliopalloja tai kasaan taiteltuja foliovuokia.

Lämmön saa nostaa vajaaseen 300 asteeseen. Meillä oli pieniä haasteita uusien hiilien kanssa (niistä lisää myöhemmin), mutta n. 275 asteen tienoille päästiin oikealla näkyvillä asetuksilla. Yhden pizzan paistoajaksi riitti n. 6-8 minuuttia, joten kovin kauas ei kannata grillin luota lähteä.

Pizzatäytteitä valitessa vain taivas on rajana. Tässä edustuksena kylmäsavu possu, auramuru ja ananas gouda-juustolla ja Koskenlaskia Ruoka -kastikkeella ryyditettynä.

Nopea savulohi

Kala on varmaan Suomessa yleisin savustuksen kohde. Niinpä etsimällä löytyy monenlaista vinkkiä ja koulukuntaa siihen, miten savukalasta tulee kaikkein maukkainta. Olemme itse suosineet pikasavustusta lähinnä siitä syystä, että kaupassa keksitään, että tänään syödään savukalaa päivälliseksi. Näinpä meillä tämän suunnittelun kukkasen takia ei yleensä ole aikaa pohtia mitään suolaliemiä tai laskeskella purujen määriä. Lopputulos on silti ollut monesti oikein hyvä.

Kalan päälle heitetään reilusti karkeaa merisuolaa ja annetaan suolautua puolesta tunnista tuntiin, eli juuri sopiva valmistella Egg toimintakuntoon. Ohut kirjolohifile on suolautunut meidän suihimme sopivaksi tuossa puolessa tunnissa, mutta paksumpi merilohifile kaipaa sen tunnin. Suola ei tietenkään ehdi siinä ajassa kokonaan sulaa, joten raapaisen sen rohkeasti pois ennen savustuksen aloittamista. Isojen suolarakeiden rouskuttelu ei myöskään ole kovin ruokahalua herättelevää.

Egg sytytettiin tällä kertaa edellisestä grillauskerrasta jääneillä hiilillä ilman uuden satsin lisäystä keskeltä yhdestä kohdasta. Mukaan ripoteltiin perinteistä leppäpurua, joka sopii lohen savustukseen oikein hyvin ja tuo kalalle sen tutun ja turvallisen savun maun. Lämpötila säädettiin n. 150 asteen tienoille, joka vajaalla hiilipesällisellä onnistui suurin piirtein oikealla olevilla säädöillä.

Kala on melko nopea savustettava. Vihaan ylikypsää lohta ja jätänkin sen mielellään myös savustettuna mediumiksi. Medium lohi kiiltää vielä sisältä, mutta lohkeaa helposti sormella painamalla. Kypsyyden testaan siis reteästi sormella painaen paksuimmasta kohdasta. Jos lohi vaikuttaa lohkeilevan nätisti, se on valmis. Pienen fileen savustusaika saattaa olla vain n. 15 minuuttia. Laittaessani lohenpalan savustumaan lisään yleensä vielä hieman leppäpuruja hiillokseen, jotta savun tuotanto on varmasti kohdillaan. Pinta ei ehdi siinä ajassa kullanruskeaksi, enkä myöskään käytä katajaa tai sokeria sitä edesauttamaan, koska en halua kaapia niitä Eggini pohjasta myöskään irti.

Tämmöisellä pikasavustuksella irtoaa Big Green Eggistä ihan kelvollinen savulohi, joka maistuu sekä heti lämpimänä tai myöhemmin kylmänä vaikka salaatin joukossa.