Pastrami, erä 1

Pastramin valmistaminen on ajatuksena kummitellut jo kauan ennen Eggin hankintaa ja oli myös yksi savustin tarpeen kantavista perusteluista. Minulle pastrami on tullut tutuiksi sen syntysijoilla New Yorkissa, jossa se on tietenkin ihan omaa luokkaansa - kuuluisimmat pastramit löytyvät Carnegie Delistä sekä Katz's Delistä ja näistä Carnegie nousi omaksi suosikiksi. Saman lihaisen täydellisyyden tavoitteleminen kotikonstein tuntui aluksi naurettavalta tehtävältä, mutta pakkohan sitä oli lähteä kokeilemaan.

Yksi erä pastramin kanssa on nyt oteltu, eikä se nyt tietenkään kerrasta ihan putkeen mennyt.

Ensimmäinen este ylitettiin, kun nitriittisuola löysi tiensä postilaatikkoomme. Suuressa osassa reseptejä käytetään säilöntäsuolaa, joka kulkee nimillä "pink curing salt", "cure no.1" "salt peter", "Prague powder" tai "insta cure". Kaikki nämä pitäisi olla samaa tavaraa, eli suolaa, jossa on 6.25% natriumnitriittiä. En onnistunut tätä Suomesta löytämään (toisenlaisia säilöntäsuoloja oli kyllä tarjolla, mutta varmuuden vuoksi halusin reseptejä vastaavan tuotteen), joten ulkomailta piti lähteä tilailemaan. Natriumnitriitti ei siis ole syötäväksi tarkoitettua ja väärin käytettynä vaarallista, joten aineen kanssa pitää olla tarkka. Resepteissä usein ilmoitetaan säilöntäsuolan määrä teelusikallisina, mutta pussissa pitäisi olla ohje lihan painon mukaan. Punnitsimme siis tarkkuusvaa'alla lihan painon mukaisen määrän nitriittisuolaa, jotta oltiin varmoilla vesillä. Nitriittisuolaa lisätään lähinnä lihan säilymisen sekä pastramille ominaisen syvän punaisen värin saavuttamisen takia.

Toinen este oli sopivan lihan löytyminen. Pastrami valmistetaan naudan rinnasta, jota ei ihan lähimarketin lihatiskiltä tuppaa löytyä. Rintapala tilattiinkin lihatuottajalta erikseen. Paloittelin yli kahden kilon mötikän hieman pienemmiksi annoksiksi ja pakastin. Yhden sujautin suolautumaan pastramin valmistumista varten.

Näiden kahden esteen jälkeen alkoikin lihan liotus. Suolaliemi tehtiin monta reseptiä yhdistelemällä, mutta peruselementit ovat vesi, suola, nitriittisuola ja kourallinen mausteita (pippureita, laakerinlehtiä, timjamia). Naputtelen mieleisen suolaliemen reseptin tännekin sitten, kun löydän sellaisen pettämättömän.

Liha suolautui liemessä kaksi viikkoa - viikkokin olisi kai periaatteessa riittänyt, mutta vähän olosuhteiden pakosta se venyi kahdeksi. Lihahan on periaatteessa syötävää heti liotukseen jälkeen, se tunnetaan toisena deli klassikkona nimeltään corned beef.

Vihdoin pääsin tositoimiin pastramin valmistuksen viimeisen vaiheen, savustamisen suhteen. Egg puhdistettiin huolellisesti, ladottiin hiilipesä täyteen ja savustuspuuksi vain muutama pala omenapuuta, jotta pastrami maistuisi pastramille eikä liialle savulle. Otin rintapalan pois suolaliemestä, huuhtelin huolellisesti ja hieroin päälle rub-mausteen (0.5 dl kokonaisia mustapippureita, 0.5 dl kokonaisia korianterin siemeniä, 1 rkl sinapinsiemeniä, 0.5 rkl fariinisokeria ja tl jauhettua inkivääriä - tehosekoittimessa pyöräytettynä kunnes tuloksena on karkea rub). Sitten liha tulille n.110 asteeseen. Sitten alkoikin se piinaavan pitkä odotus ja ravaaminen Eggin luona. Tämä oli ensimmäinen projekti, jonka oletin vievän yli 6 tuntia.

Alku sujui mukavasti ja lihan lämpötila nousi tasaisesti. Sitten törmättiin siihen kuuluiseen BBQ-seinään, joka myös termillä "stall" tunnetaan. Eli se aika, kun lihan lämpötila ei enää nousekaan, ei vaikka kuinka lämpömittaria kävisi tarkistamassa. Se aika, kun tekisi mieli räväyttää Eggin ilmaluukut auki ja nostaa lämpötilaa. Se aika, josta olet kyllä lukenut mutta et ole oikeasti varautunut siihen, kuinka pitkä se voikaan oikeasti olla. 64 astetta, ja siihen se jumahti, välillä jopa laski. Seitsemäksi tunniksi. Siis seitsemäksi tunniksi, välillä jopa laskien lämpötilaa hieman. Ilmeisesti tämän seinän pitäisi tulla vastaan vasta n. 74 asteen kohdalla, mutta pastramin kanssa muillakin on ollut saman suuntaisia kokemuksia. Mutta että seitsemän tuntia? Kyseessä oli kuitenkin verrattaen pieni määrä lihaa, alkupainoltaan alle kiloinen.

Kellon hiipiessä kohti alkuiltaa ilmoitin miehelle, että kannattaa ehkä pohtia päivällistä silmällä pitäen jokin varasuunnitelma. Olin varannut koko projektille lihan lepäämisaika mukaanlukien n. 10 tuntia. Ajattelin, että pakkohan sen on riittää. Tulipahan opeteltua vaikeamman kautta, että savustusta ei kelloteta, vaan tuijotetaan vain ja ainoastaan lihan sisälämpötilaa. Se on valmis vasta sitten, kun se on valmis.

Lähikauppa kutsui nöyryytettyä savustajaa, jotta pöytään saataisiin edes jotain päivällistä. Sillä välin pastrami jatkoi lällättelyään Eggissä, nousten asteen silloin tällöin. Tämä kypsymisen totaalinen pysähtyminen liittynee kiinteästi nesteen haihtumiseen, eli lihan lämpötila ei voi nousta ennen kuin kaikki neste lihasta on häivytetty. Tätä teoriaa lueskellessä totesimme myöskin, että sadeilma ei ollut siis paras mahdollinen valinta tällaiselle pitkälle projektille, koska sillä on varmasti osaltaan vaikutusta siihen, että kosteus haihtuu myös Eggistä hitaammin. Samoin kyseenalaistin vesipannun tarpeellisuuden Eggissä sisällä, se kun kosteuttaa taasen ilmaa entisestään. Koko tämä yhtälö vaikuttaa ilmeisesti siihen, kuinka nopeasti liha pääsee stall -vaiheesta eteenpäin. Tässä näitä muuttujia, joita yritän ensi kerralla säätää suotuisampaan suuntaan. Stall -vaiheen tieteellisestä selityksestä voi opiskella enemmän vaikka täältä.

Myös Egg käyttäytyi muutamaan otteeseen odottamattomasti ja jostain syystä laski lämpötilaa n. 70 asteen tienoille ja loppuvaiheessa tuntui, että ilmaluukkuja olisi pitänyt avata enemmän, jotta lämpö jaksaa nousta takaisin. Käytöksen syy jäi mysteeriksi, hiiliä oli lopuksi vielä jäljellä, joten pitää seuraavien pitkien projektien kohdalla tarkastella, tuleeko samoja haasteita vastaan.

Pastramin tarina päättyi tällä kertaa niin, että nukkumatin vierailun lähestyessä tein päätöksen siirtää sen Eggistä sisälle 125-asteiseen uuniin folioituna. Liha oli siinä vaiheessa kivunnut n. 73 asteeseen. Periaatteessa savun tarttuminen lihaan päättyy ilmeisesti jossain 60 asteen korvilla, joten kypsennystavalla ei sen jälkeen teoriassa ole hirveästi merkitystä, mutta mielellään olisin vienyt sen Eggissä loppuun asti. Tavoitelämpötila oli vähintään 82 astetta mutta mielellään 94, mutta tällä kertaa näytti siltä, että 82 oli tyytyminen uunissa viimeisteltynä. Astemäärän ero on siinä, että 82 asteisena pastrami jää kovaksi ja siitä pystyy leikkaamaan ohuita viipaleita, kun taas 94 asteisena se on pehmeämpää ja soveltuu paremmin hieman paksuiksi siivuiksi.

Lämpömittari piippasi viimein n. 11 tuntia sen jälkeen, kun kypsennys alkoi. Pastrami vedettiin uunista pois ja jätettiin vielä hetkeksi lepäämään ennen jääkaappiin siirtymistä. Maistiaiset jäivät seuraavalle päivälle. Pohdin vielä viime töikseni illalla, olisiko lihaa pitänyt sittenkin ennen savustusta liottaa vielä pidempi aika puhtaassa vedessä, että liika suola liukenisi, mutta ohjeet jakautuivat kahtia tämän asian suhteen enkä sitten enää pohtinut asiaa sen syvällisemmin ennen kuin liha oli jo Eggissä. Seuraavana aamuna sain vastauksen tähän kysymykseen päästessäni vihdoin pastramin kimppuun. Se näytti pastramilta, tuoksui pastramilta ja maistui...hyvin suolaiselta pastramilta. Liian suolaistahan se oli, niin minun kuin miehenkin mielestä. Onneksi perhepiiristä löytyi suolaisempaan mieltyneitä ja tuhotuksi pastrami tuli, mutta kaiken tämän taistelun jälkeen siitä ei meille ollut hirveästi iloa.

Tästä tuli nyt aika pitkä kuvaus tästä prosessista, mutta pienestä epäonnistumisesta huolimatta tästä jäi paljon opittavaa. Seuraava pastrami ehdokas makaa jo suolautumassa.