Pastrami, erä 2

Pastramin kanssa miteltiin toinen erä. Ensimmäisestä yhteenotosta voi lukea täältä (ensimmäisessä tekstissä myös seikkaperäisemmin selitetty valmisteluvaiheet).

Naudan rintapala viihtyi suolaliuoksessaan tällä kertaa n. viikon verran, joka tuntui riittävän. Edellisen kerran sudenkuoppia vältellen liha siirrettiin suolaliemestä puhtaaseen veteen likoamaan edellisen iltana ja Eggiä sytyteltiin jo aamulla ja liha saatiin klo 9 aikaan savustumaan. Aloituslämpötila oli jälleen n. 110 asteen tienoilla ja tarkoitus oli hiljalleen jämähdysvaiheessa nostaa sitä n. 150 asteeseen ja pitää siinä loppuaika. Alku sujuikin jälleen suunnitellusti ja sisälämpötila nousi mukavasi. Jämähdys (stall) iski n. 4 tunnin tienoilla sisälämmön näyttäessä 65 astetta. Lämpötilaa paimennettiin hieman korkeammaksi (monet viisaat Internetin syövereissä ovat sitä mieltä, että 150 astetta voi olla koko pastramin kypsennyksen ajan ihan hyvä lämpötila, joten sitä kokeillaan ehkä seuraavaksi). Jämähdysvaihe kesti taas ikuisuudelta tuntuvan ajan, mutta lämpötila alkoi kuitenkin iltapäivällä nousta lupaavasti ja näytti siltä, että tällä kertaa saamme jopa päivällistä.

Folioin lihan 73 asteisena ja jätin jälleen Eggin pöhisemään. Myös edelliseltä kerralta tuttu äkillinen lämmönlasku Eggin sisällä tapahtui tälläkin kerralla ja diagnosoin siihen syyksi sen, ettei ilma päässyt kiertämään alhaalta päin tuhkan tukkiessa ilma-aukot. Tökin niitä hiilihangolla auki ja lämpötila tasaantui taas sinne minne pitikin. Tavoitelämpötila oli 94 astetta ja aina 90 asteen tietämille päästiin tasaisen varmasti. Sitten alkoi taas piinaava odotus. Ilmeisesti juuri nämä viimeiset hassut asteet voivat tehdä eron lihan mehevyyteen, joten ne ottavat oman aikansa. Niin totisesti tekivätkin, sillä nousu 90 asteesta 93 kesti jälleen melkein pari tuntia. Siinä vaiheessa todettiin, että mennään 93 asteella ja otetaan liha lepäämään, jotta se saa edes hetken olla ennen leikkaamista. 11 tunnin jälkeen pastrami siirrettiin tiukasti folioituna pieneen kylmälaukkuun pyyhkeen ympäröimänä ja siellä se istuskeli tunnin verran.

Tämä kakkoserä kääntyi meidän voitoksemme. Pastrami oli hyvää, sopivan suolaista ja hyvin maustunutta.

Itse nautin pastramini mieluiten ruisleivän kanssa ja vielä sinapilla sipaistuna.